茶叶中的涩味物质主要是多酚类物质及其氧化物。茶汤之中,酚类物质以儿茶素含量最高,酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强,而酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,凝固引起收敛感,从而出现我们所说的涩,正常下的涩感亦是茶叶品质的一个体现。
涩味是一种什么感觉
饮一杯茶汤,起初有一种轻微麻麻的感知,后来让舌面起皱褶的,感觉舌苔变得很厚的感觉,这便是“涩”。
确切来说,“涩”是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感,是一种物理性收缩反应,并不是刺激味蕾所产生的味觉反应。
涩味,是茶叶当中不可避免会形成的一种味道,但是,一款茶叶里,涩味与鲜爽、苦的多与寡,在制作工艺上,是可以控制的。
对于制作到位的一款好茶,可以极大程度地控制好茶叶中的涩味,让它们相互平衡,合成,从而变得更加轻微,也更能增加茶汤的层次。
涩味形成的物质有哪些
我们喝茶时感觉到涩,主要是由于茶叶中的多酚类物质,如儿茶素、黄酮类、花青素等物质。
其中儿茶素是构成涩味的主体,儿茶素有很强的收敛性,会让口腔产生发干以及收缩的感觉,同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。
多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%,而除了与茶叶本身多酚类物质含量的多少之外,还与冲泡的方法、温度息息相关。
沸水会增加儿茶素的析出,从而让茶汤涩味更浓。
茶汤出现涩味到底好不好
正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
涩,在茶的诸味中常常处于不受待见的地位,甚至不及苦。而涩则令人难以下咽,所以茶人们制作茶品时,往往为祛除涩味而竭尽努力。
在茶叶制作中的“杀青”环节,温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”,普洱茶经过一定时间的贮藏陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。
当然,苦涩的茶不一定是坏茶,但苦涩化得快,能及时转化,融合的茶一定是好茶。
苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明,苦涩化得快,证明制茶工艺好,是好茶。