泡茶专用水是什么水,泡茶用矿泉水还是纯净水

作者:阿斌 时间:2022-12-29 阅读:683

明代张大复《梅花草堂笔谈》中道:


“ 十分茶七分水;


茶性必发于水,


八分之茶遇十分之水亦十分矣;


十分之茶遇八分水亦八分耶。”



泡茶专用水是什么水,泡茶用矿泉水还是纯净水



只有好茶,没有好水,茶的色、香、味都无法完全发挥出来。


关于泡茶用水的好坏,陆羽《茶经》则有言:其水,用山水上,江水中,井水下。


山水,即山泉水。江水,即江、河、湖水。井水,即地下水。这是古人泡茶时候的常用水。


水不同,茶水味道也不同,这是显而易见的事情。所以,我们泡茶的时候,要学会选好水。


水为茶之母


1、山泉水


在陆羽《茶经》中写道:「山水上;江水次;井水下。」又云:「山水乳泉石池漫流者上,瀑涌湍漱勿食,食久令人有颈疾。江水取去人远者,井取汲多者。」 意思就是说,陆羽认为,用山泉水泡茶是最好,其次为江水和井水。


泉水是陆羽所说的上上之水,古人钟爱的山泉水大多出自岩石重叠的山峦,山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,总能使茶的色、香、味、形得到最大的发挥。


但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。



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2、江、河、湖水


这些水都是地面水,如果从养生角度来看,所含矿物质不多,通常有较多的杂质,浑浊度大,受污染较重,情况较复杂,饮用这种水会不利于健康。


但是,读过《茶经》的朋友会看到这样一段话“其江水,取去人远者”。也就是在远离人烟,污染较少的地方汲取江水,用来泡茶也是适宜的。我们的国家虽是地域广阔,江湖丰富,但可用来泡茶的越来越少了。



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3、井水


井水属于地下水,悬浮物质较低,透明度较高。但由于地层的渗透过程中融入较多的矿物质和盐类,因而含盐量和硬度比较大,特别是城市井水,水源往往受到污染。用这种水泡茶,会损害茶味,一般来说也是不宜的。



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4、自来水


用自来水泡茶叶,茶中多酚类物质氧化,影响汤色,损其茶味。



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5、雪水、雨水


古人称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏茶的。


至于雨水,一般说来,因时而异:秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。


但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。可惜,近代不少地区,特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样。



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好水之选——活水


富含人体稀缺的微量元素


水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。大部分泉水是富含矿物质的水,其硬度、铁、溶解性总固体含量均比纯净水和自来水高。


所谓“流水不腐”,经过现代科学的研究证明,在流动的活水中细菌不易繁殖,而且活水还有自然净化的作用。活水中氧气和二氧化碳等气体的含量也较高,用“活水”泡出的茶汤就会特别鲜爽可口,汤感层次更为丰富。


苏东坡曾在其所著的《汲江煎茶》诗中写道:“活水还须活火煎,自临钓石取深清”。在月色朦胧中用大瓢将江水取来,当夜使用活火烹饮,才能煎得好茶,这是经验之谈。


南宋胡仔在《曹溪渔隐丛话》中赞日:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发鲜馥,东坡深知此理矣!”


唐康也在其所 著的《斗茶记》中明确指出:“水不问江井,要之贵活”。烹茶用水,以“活”为贵,因为“活”代表着有生机,有活力,活水能发出茶的芳香之气。



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茶的各种营养成分和药理功能等都是通过水来实现的。如果水质欠佳,那自然茶叶中的许多内含物质受到影响,茶中本有的清香就会大打拆扣,异味又干扰茶本身醇厚的味,更看不到茶汤的清澈无洁,更谈不上茶所带给人忙里偷闲饮一杯茶去的精神和文化享受。


85℃水温——泡茶味道醇营养佳


泡茶水温高,能保证茶叶的快速舒展和香味的释放。85℃水温泡茶时,茶中的茶多酚、氨基酸、茶色素,更加容易溶解,所以茶色鲜艳、清澈、明亮。


茶多酚是绿茶的重要生物活性成分之一,茶多酚的最佳溶出温度为80℃左右,绿茶中的咖啡碱是茶汤涩味的主要来源,咖啡碱的最佳溶出温度为88℃左右。所以选择85℃水温冲泡一方面可尽可能多地溶出茶多酚,同时减少咖啡碱的溶出,从而保证茶汤色泽嫩绿明亮,滋味鲜爽甘醇。


注意泡茶时间


有的人泡茶用水一次性煮得太多,等到泡下一泡水温又不够了,于是又继续加热。其实这样反复烧开,水中的铁、钙类物质也会不断增加,与茶多酚反应,会破坏茶叶的香气。


泡茶用水,以初沸、二沸为宜,煮到水翻滚冒泡即可,不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。一次煮水不可过多,建议用小一点的煮水壶,煮完用完最合适,下一泡重新煮水,就可避免水质对茶的影响。



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