喝陈年水仙,为什么感觉喉咙辣辣的?扒一扒复焙老岩茶背后的隐秘

作者:小陈茶事 时间:2022-12-29 阅读:351

喝陈年水仙,为什么感觉喉咙辣辣的?扒一扒复焙老岩茶背后的隐秘


丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创


丨首发于头条号:小陈茶事


丨作者:李麻花


《1》


接到一位老茶客反馈。


他喝了朋友送来的老岩茶,2015年的高丛水仙。


试喝感觉,汤水香气不高扬,茶汤非常劲道,茶叶底子还是不错的。


但不知为何,喝完茶之后,喉间总有股火气很旺。甚者,茶水吞下喉咙时,还感到火急火燎的。


回味起来,总感觉喉间有几分辣味。


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话说,水仙喝出这种辣感正常吗?


这泡足火老岩茶,之所以喝起来辣,是因为火功焙太高吗?


依麻花的看法,水仙喝出这种又燥、又冲、又辣的风味,肯定不对。


岩茶里,醇不过水仙。


水仙本身的最大优势,在于汤感醇厚。


和新茶不同,陈年水仙在茶香表现方面虽然没有优势,但许多老茶客喜欢陈年水仙的一大原因,是认为老茶的汤水更醇和、柔滑、少刺激性。


如果在一泡2015年的水仙身上,喝出如此尖锐的燥感,分明就是不对劲。


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《2》


结合茶友的描述,麻花感觉,那泡水仙的最大问题不是辣味。


而是风味不柔和,茶水入口毛躁。


喝这样的一杯陈年水仙,做不到平心静气就罢了,反而还越喝越燥。


按这样的喝茶描述,很难不让人怀疑,这是焙茶出了问题!


据初步怀疑方向推测,这泡水仙距离上一次复焙的时间,刚结束不久。


焙进去的火,还没有彻底褪掉。


不然茶汤喝到喉咙里,也不会有燥热、火急火燎的感觉。


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不过,若是简单归因在焙了茶后还没褪火,又不足以解释,为啥这泡水仙喝完后,回味起来竟然辣嗓子?


这些年在试茶时,刚焙火不久的茶,咱可是没少打交道。


按道理不应该如此,若是没褪火,顶多是让你感觉到烟味偏重,茶汤萦绕着一团火气,使得岩茶本身的香气、滋味难以完整发挥罢了。


不至于刺激性这么大。


除非是,这款老水仙在复焙时,焙火期间出了小插曲。


复焙时心太急了,急急地将火焙上去,没有调整温度与时间,导致整个焙笼里的茶,微微焙焦了几分 。


试喝时,才会留下这股刺激又辣口的风味。


导致喝茶时,入口不顺,回味不爽。


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像喝了一杯由生薏米磨成的米糊,里面含有不少粗颗粒,汤水一点儿不细腻,入口有刺激、卡喉咙等不适感。


从喝茶感受看,遇到这样的老茶,很难留下好感。


前段还在和朋友聊到老茶,对于老岩茶,我们的观点都一致认为,优质老茶太少了,堪比沧海遗珠。


喝岩茶就算对老茶感兴趣,喝1-3年左右的,绰绰有余。


再说老岩茶里,新茶焙好后专门放着久存比那些焙好后,新茶时没卖掉,后期库存下来更好。


后者为避免返青变质,期间又加了多次复焙,隔上一两年重新复一次火。


类似一段程序,修修又补补,打了很多次补丁。


最终的体验效果,肯定是那些一早就做青透、焙火透、规范仓储的老茶,茶汤入口更润、更顺、更细腻!


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《3》


开篇提到的辣感,其实是一场误会。


那不算真正的辣,而是复焙不当的老岩茶,汤水毛躁,喝入口后让人感觉不适。


酸甜苦辣咸,五味杂陈。


较真来说,辣味不属于味觉感知。


论本质,辣味属于触觉。


辣椒这种植物,在漫长的进化过程中,开发出了“辣椒素”这种天然物质,防止虫子鸟兽啃食。


但它万万没想到,正是这种辣,让无数人上了瘾。


对无辣不欢的饮食爱好者来说,哪怕要忍受辣味带来的刺激,也甘之如饴。


冬天到了,吃一锅川渝口味的辣锅,巴适得很。


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再说回正题,岩茶本质是一种茶。


岩茶的制作原料来源自山茶科山茶属,与辣椒家族八竿子也打不着。


喝岩茶,若是喝出类似麻辣火锅那样的口味,就太离谱了。


除非这泡茶严重串味,否则再怎么着,也不止于此!


但评价到岩茶的风味,却有这样的高频词出现——辛辣


尤其是肉桂,桂皮香辛锐,茶汤入口有辛辣感,是岩茶肉桂的招牌风味。


如果是水仙的话,水仙本身的兰底清幽,花香雅正,汤水醇厚绵柔,与辛辣二字并不沾边!


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《4》


武夷岩茶的辛辣感,出现场合是很巧妙的。


绝不像开篇那样,喝了让人感觉辣口、卡嗓子、不舒适。


以肉桂为例。


肉桂的辛辣风味重点表现在两处地方。


一方面是香气辛锐。


肉桂本身的品种香是桂皮香。


桂皮香在一众茶香里甚少出现,较为特立独行。


与它同名的,恰好是卤肉料包里的桂皮。


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岩茶的桂皮,与卤料的桂皮,它们闻起来有几分相似。


因气息接近,当年茶农们在给肉桂取名时,才会直接照搬下这个名字。


但岩茶肉桂本质毕竟是茶,不是桂皮本“桂”,闻起来没有卤肉香料桂皮那么冲鼻。


聊到肉桂的桂皮香,惯用的形容词是“辛锐”。


这是因为,这股香气很有穿透力,类似破空的穿云箭,哪怕同时出场的香气,还有花香、焦糖香、果香的陪伴。


但众多香气里,桂皮香是那个最靓的崽。


只要有了它的存在,哪怕受了风寒,鼻子发齉,闻其它香气都闻不准,也能感受出这股偏辛的香气!


辛香动人,存在感极强。


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另一方面,肉桂的辛辣风味体现在落喉瞬间。


喝老树肉桂时,你能喝到叠加版的辛辣感。


原本肉桂的本味里,就藏着这股辛辣风味。


再加上树龄老一些的肉桂,风味物质积累丰富,桂皮香更锐利,辛辣感更突显。


颇有几分姜桂之性,老而弥辣的本色。


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但是,为了喝出肉桂的辛辣感,建议重点感受尾水。


优质正岩肉桂,前5-6泡的茶汤滋味大多是饱满醇厚的,辛辣感包裹在稠滑细腻的茶汤里。


吞下喉咙时,你只会感到汤水特别滑。


等到连泡数冲,茶味被泡淡后,辛辣感才会迎来“图穷匕见”的锋芒毕露感。


汤水过喉瞬间, 喉咙像是得到了几分力度恰好的按摩。


那股微妙的喉头刺激,是许多老茶客对岩茶肉桂爱得深沉的原因!


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《5》


岩茶里,水仙不具备肉桂的桂皮香与辛辣感。


但凡事有例外。


树龄比较老的老丛水仙,汤水会藏有几分辛辣味。


不过要区分,肉桂的辛辣感与老丛的辛辣味,出现时机并不相同。


岩茶肉桂的辛辣感,出现在茶汤入喉瞬间。


并且,等到茶汤泡到尾水,汤感变薄后,辛辣感反而更清晰。


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如果是老丛的辛辣味,它来源自老茶树的多年功力积累。


喝茶时,醇厚茶汤刚喝入口中,就能尝出几分似辣非辣的感觉,让人感到茶味特别扎实。


可见,辛辣味,更多出现在舌面。


而辛辣感,浮现在喉间。


出现场合不同,喝茶感受不同,当然不能混为一谈!


更多关于岩茶的知识


岩茶喝出酸味,请问是正常情况吗?听说老岩茶带点酸才好喝?


3年、5年、7年以上的老岩茶,适合新手吗?岩茶怎么入门比较好?


老岩茶、老红茶、老白茶,你也在赶“老茶热”吗?里面的坑真不少


无论水仙、肉桂、大红袍,老岩茶有价值吗?


9年陈老丛水仙岩茶,没有香气,正常吗?老岩茶都不讲岩骨花香?


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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。


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