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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
接到一位老茶客反馈。
他喝了朋友送来的老岩茶，2015年的高丛水仙。
试喝感觉，汤水香气不高扬，茶汤非常劲道，茶叶底子还是不错的。
但不知为何，喝完茶之后，喉间总有股火气很旺。甚者，茶水吞下喉咙时，还感到火急火燎的。
回味起来，总感觉喉间有几分辣味。
话说，水仙喝出这种辣感正常吗？
这泡足火老岩茶，之所以喝起来辣，是因为火功焙太高吗？
依麻花的看法，水仙喝出这种又燥、又冲、又辣的风味，肯定不对。
岩茶里，醇不过水仙。
水仙本身的最大优势，在于汤感醇厚。
和新茶不同，陈年水仙在茶香表现方面虽然没有优势，但许多老茶客喜欢陈年水仙的一大原因，是认为老茶的汤水更醇和、柔滑、少刺激性。
如果在一泡2015年的水仙身上，喝出如此尖锐的燥感，分明就是不对劲。
《2》
结合茶友的描述，麻花感觉，那泡水仙的最大问题不是辣味。
而是风味不柔和，茶水入口毛躁。
喝这样的一杯陈年水仙，做不到平心静气就罢了，反而还越喝越燥。
按这样的喝茶描述，很难不让人怀疑，这是焙茶出了问题！
据初步怀疑方向推测，这泡水仙距离上一次复焙的时间，刚结束不久。
焙进去的火，还没有彻底褪掉。
不然茶汤喝到喉咙里，也不会有燥热、火急火燎的感觉。
不过，若是简单归因在焙了茶后还没褪火，又不足以解释，为啥这泡水仙喝完后，回味起来竟然辣嗓子？
这些年在试茶时，刚焙火不久的茶，咱可是没少打交道。
按道理不应该如此，若是没褪火，顶多是让你感觉到烟味偏重，茶汤萦绕着一团火气，使得岩茶本身的香气、滋味难以完整发挥罢了。
不至于刺激性这么大。
除非是，这款老水仙在复焙时，焙火期间出了小插曲。
复焙时心太急了，急急地将火焙上去，没有调整温度与时间，导致整个焙笼里的茶，微微焙焦了几分 。
试喝时，才会留下这股刺激又辣口的风味。
导致喝茶时，入口不顺，回味不爽。
像喝了一杯由生薏米磨成的米糊，里面含有不少粗颗粒，汤水一点儿不细腻，入口有刺激、卡喉咙等不适感。
从喝茶感受看，遇到这样的老茶，很难留下好感。
前段还在和朋友聊到老茶，对于老岩茶，我们的观点都一致认为，优质老茶太少了，堪比沧海遗珠。
喝岩茶就算对老茶感兴趣，喝1-3年左右的，绰绰有余。
再说老岩茶里，新茶焙好后专门放着久存比那些焙好后，新茶时没卖掉，后期库存下来更好。
后者为避免返青变质，期间又加了多次复焙，隔上一两年重新复一次火。
类似一段程序，修修又补补，打了很多次补丁。
最终的体验效果，肯定是那些一早就做青透、焙火透、规范仓储的老茶，茶汤入口更润、更顺、更细腻！
《3》
开篇提到的辣感，其实是一场误会。
那不算真正的辣，而是复焙不当的老岩茶，汤水毛躁，喝入口后让人感觉不适。
酸甜苦辣咸，五味杂陈。
较真来说，辣味不属于味觉感知。
论本质，辣味属于触觉。
辣椒这种植物，在漫长的进化过程中，开发出了“辣椒素”这种天然物质，防止虫子鸟兽啃食。
但它万万没想到，正是这种辣，让无数人上了瘾。
对无辣不欢的饮食爱好者来说，哪怕要忍受辣味带来的刺激，也甘之如饴。
冬天到了，吃一锅川渝口味的辣锅，巴适得很。
再说回正题，岩茶本质是一种茶。
岩茶的制作原料来源自山茶科山茶属，与辣椒家族八竿子也打不着。
喝岩茶，若是喝出类似麻辣火锅那样的口味，就太离谱了。
除非这泡茶严重串味，否则再怎么着，也不止于此！
但评价到岩茶的风味，却有这样的高频词出现——辛辣。
尤其是肉桂，桂皮香辛锐，茶汤入口有辛辣感，是岩茶肉桂的招牌风味。
如果是水仙的话，水仙本身的兰底清幽，花香雅正，汤水醇厚绵柔，与辛辣二字并不沾边！
《4》
武夷岩茶的辛辣感，出现场合是很巧妙的。
绝不像开篇那样，喝了让人感觉辣口、卡嗓子、不舒适。
以肉桂为例。
肉桂的辛辣风味重点表现在两处地方。
一方面是香气辛锐。
肉桂本身的品种香是桂皮香。
桂皮香在一众茶香里甚少出现，较为特立独行。
与它同名的，恰好是卤肉料包里的桂皮。
岩茶的桂皮，与卤料的桂皮，它们闻起来有几分相似。
因气息接近，当年茶农们在给肉桂取名时，才会直接照搬下这个名字。
但岩茶肉桂本质毕竟是茶，不是桂皮本“桂”，闻起来没有卤肉香料桂皮那么冲鼻。
聊到肉桂的桂皮香，惯用的形容词是“辛锐”。
这是因为，这股香气很有穿透力，类似破空的穿云箭，哪怕同时出场的香气，还有花香、焦糖香、果香的陪伴。
但众多香气里，桂皮香是那个最靓的崽。
只要有了它的存在，哪怕受了风寒，鼻子发齉，闻其它香气都闻不准，也能感受出这股偏辛的香气！
辛香动人，存在感极强。
另一方面，肉桂的辛辣风味体现在落喉瞬间。
喝老树肉桂时，你能喝到叠加版的辛辣感。
原本肉桂的本味里，就藏着这股辛辣风味。
再加上树龄老一些的肉桂，风味物质积累丰富，桂皮香更锐利，辛辣感更突显。
颇有几分姜桂之性，老而弥辣的本色。
但是，为了喝出肉桂的辛辣感，建议重点感受尾水。
优质正岩肉桂，前5-6泡的茶汤滋味大多是饱满醇厚的，辛辣感包裹在稠滑细腻的茶汤里。
吞下喉咙时，你只会感到汤水特别滑。
等到连泡数冲，茶味被泡淡后，辛辣感才会迎来“图穷匕见”的锋芒毕露感。
汤水过喉瞬间， 喉咙像是得到了几分力度恰好的按摩。
那股微妙的喉头刺激，是许多老茶客对岩茶肉桂爱得深沉的原因！
《5》
岩茶里，水仙不具备肉桂的桂皮香与辛辣感。
但凡事有例外。
树龄比较老的老丛水仙，汤水会藏有几分辛辣味。
不过要区分，肉桂的辛辣感与老丛的辛辣味，出现时机并不相同。
岩茶肉桂的辛辣感，出现在茶汤入喉瞬间。
并且，等到茶汤泡到尾水，汤感变薄后，辛辣感反而更清晰。
如果是老丛的辛辣味，它来源自老茶树的多年功力积累。
喝茶时，醇厚茶汤刚喝入口中，就能尝出几分似辣非辣的感觉，让人感到茶味特别扎实。
可见，辛辣味，更多出现在舌面。
而辛辣感，浮现在喉间。
出现场合不同，喝茶感受不同，当然不能混为一谈！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
