在单丛茶的故乡--广东潮州凤凰山，有句谚语：采茶不过日，做(造)茶孬过时。

意思是说，制茶“造”茶时，如果在采和制的过程中，错过了最佳时机，或者在成品之前的任何一个环节不能精细求精，而出了问题，便难以做出上等好茶，更别说有“韵味”的茶。

凤凰单丛“兰香桂韵”的独特品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新，茶人们总结出了一套有别于其他茶类的，独特的单丛采制经验。

你喝到茶百科的高山凤凰单丛茶的繁复工艺制作流程是这样的：

采摘→晒青→晾青→做青(碰青、摇青、静置)→杀青→(散热)→揉捻→解块→初烘→摊凉→复烘→拣剔→炭焙→退火→复焙→退火→包装成品上架。

纯生态茶园茶树

产区：凤凰单丛核心产区，乌岽山。

生长环境：凤凰单丛吻合《茶经》所言：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”的条件。

茶树品种：凤凰水仙种，一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。具有天然的花香，汤色橙黄，滋味鲜爽甘醇，回甘力强，耐冲泡等特点，采制成品茶，具有独特的花蜜香韵味。

海拔：高山海拔。海拔均在六七百米以上，所处山门、小环境不同，韵味特点也是明显有别，这是凤凰单丛众多丰富变化的香型来源之一。

树龄：老丛树龄多在五六十年以上，春茶经精心制作加工后显特有的“山韵味”。

高品质单丛的制作工艺是从鲜叶采摘开始的。

1、鲜叶采摘

鲜叶质量决定成品茶品质的基础，在同等因素情况下，采摘标准起着决定成茶内质香味的主要作用。

而高山凤凰单丛茶，只采春茶一季。

2、晒青

凤凰单丛茶初制作过程中内质的形成，萎凋(晒青、晾青)是形成香味的基础，做青(碰青、摇青)是它的决定因素；香韵、味韵以做青为主导形成，并在烘焙时诱发及充实其特征。

将采来的青叶，利于日光萎凋，称之为晒青。

3.晾青

将晒青后的茶青叶连同水筛移入室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散失热气，降低叶温和平衡调节叶内水分，恢复叶子的紧张状态，俗称“回青”。

晾青是单丛茶初制的必要环节，是晒青的补充，同时也是在低温条件下缓慢进行各种生化变化，继续蒸发水分，增加水解物，发展香气，增进内质。

4.做青（碰青、摇青、静置）

做青，是香气形成的关键工序。关系到成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。

碰青和摇青是两种不同的做青手法。做青，由碰青、摇青、静置三个过程往返交替数次进行的。

整个过程中，最主要的就是“看青做青”。

碰青做青，有的师傅是全手工，有的是借用机械摇青机碰青做青。

每次碰青做青之后，使茶鲜叶继续静置一两个小时，梗组织内的水分向叶片输送传导，叶片得新硬挺起来，称之为“返活”，然后再碰青做青，重新变软。如此循环，这就是茶师傅们常说乌龙茶制作过程中的“死去活来”。

碰青做青的次数，一般是五到六次。茶百科连续多年在凤凰山、乌岽山、乌岽村行走、守着制茶而了解到，茶农家多是下午晒青、晾青后，晚上六七点碰青做青一次，八九点碰青做青一次，十点十一点碰青做青一次，十二点或凌晨一点碰青做青一次，凌晨两点三点钟碰青一次等。如此进行，也就基本是每两个小时左右做青一次。

做青时基本整夜是无法休息的。

5、杀青

分为手工杀青和机械杀青两种方式，就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青成果。

6、揉捻

炒青（杀青）后的茶叶，需要出锅后稍摊凉，以使叶温度降低些才适合揉捻。

目前凤凰单丛茶的揉捻，基本都已实现了机械化代替人工，省时省力易成条。

7、解块铺筛

揉捻之后，及时解团解块抖散，再均匀的撒在烘筛上，避免堆积过久，而过度氧化发酵，影响后续品质。

8、干燥（初烘、摊凉、复烘）

干燥，是茶叶的固形过程，是单丛茶的最后加工环节。通常采用地灶烘焙（炭焙）或者焙茶厨热风烘焙。

好品质的单丛茶，用木柴烘两次，称为初烘、复烘。且初烘之后，要晾，让其温度退掉，同时使茶叶内部的水分由内向外走出来，再进行复烘。

市场上大多低品质的单丛茶，多采用电烘。

茶百科的高山凤凰单丛，都是使用这种山里的木头为火源进行初烘、复烘茶叶。

茶百科人及老茶客们，都较喜欢木柴烘，不止是因为传统，也更多的是温情，最重要的是：柴火的气息和木柴的成分确实能更好的改善茶品质有利，更香甜、醇顺。

将抖散解团后的揉捻后茶条索，及时薄摊在竹匾上，进行初烘或复烘。

两次烘茶的时间长短、温度是不同的。原则是先高后低，先短后长。

9、拣剔

经过以上繁杂的过程工序，凤凰单丛茶毛茶就基本成型了。

此时就可以品试，茶底、茶工艺、未来是否可期、是否是一款好茶了。在凤凰镇乌岽山等各村山头，茶百科人无数次的品试，时常是满嘴起泡，因为此时火气太大，也不是成品茶。

接下来，就是根据需要进行挑拣茶梗、茶叶末片、非茶之物等。

10、文火慢焙（初焙、退火、复焙）

拣剔之后，再进行焙火至足干，或炭焙，或电焙。

高山茶、上品质的凤凰单丛茶，基本都是炭焙，文火慢焙，慢工出细活，以使茶慢慢吃火，俗称“炖火”。

茶百科的高山凤凰单丛，全是炭焙，并且至少炭焙两次，其间间隔至少要一个月余，以便于退火。

炭焙“炖火”，发展和固定茶叶香气成分和其他有效品质。降低茶苦涩味，提高茶汤甘醇度，增加茶汤浓度、色度，叶绿素破坏，形成独特的乌润、黑润、黄褐、乌褐等独特外形。

11、退火上市

两次炭焙结束，虽已成品，但对于品饮来说，还不是最佳时机，此时火气很大，燥感太强，滋味、香气、韵味等协调性还不是最好，需要一段时间的退火及存放转化，方能上市而为最适宜茶品。

一泡好茶，如此近20道繁杂的工序过程，每一道环节出了问题，茶就成不了高品质有“山韵味”的凤凰单丛茶，真可谓“道道工夫深”。（文章来源：茶百科；作者：贾留华；图片来源：南茗佳人）