黑茶品种很多，采用的原料和加工工艺不同，其品质也不同。但形成黑茶色香味品质特征的关键工序是共同的，即渥堆。但恰恰是渥堆存在的争议最多。科研机构的研究也在继续持续深入，我们只能以现有的成果加以说明。

渥堆过程中，叶绿素明显减少，呈灰黑和黄褐色的脱镁叶绿素明显增加，加上原有的黄色色素如胡萝卜素、叶黄素、花黄素等显露，以及茶多酚类化合物氧化的结果，最终形成黑茶的干茶色泽黄褐或黑润的特征。

带金花的安化黑茶

黑茶汤色一般较深，因渥堆时间长短不同而呈黄褐色或红褐色，这与茶多酚类化合物的氧化程度及其形成的水溶性色素含量有关。如湖南黑茶汤色黄褐，而普洱熟茶渥堆长达40多天，茶多酚含量减少了70-80%，同时暗褐色的茶褐素和其它多酚类高聚物大量形成，从而茶汤变成红褐。

六堡茶

黑茶的香气构成比较复杂，一是茶叶本身的芳香物质转化而成的基本茶香；二是来自微生物及其分泌的胞外酶在渥堆中对各种底物作用而产生的风味香气；三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。因此不同种类的黑茶，由于原料、渥堆的微生物种群和加工工艺的不同，其香气品质差异很大。如湖南黑茶从青草气消失到清香酒精气味，再到微酸、微辣直到新形成良好香气显露直至香气纯正；而普洱熟茶的香气变化更加深刻复杂，最终呈现出陈香、木质香。（香气化学成分一大堆，就懒得写了）

普洱熟茶及茶汤

黑茶的滋味比较特殊，除了鲜叶原料相对粗老外，主要是因为渥堆的独特工艺。湖南黑茶毛茶与绿茶的初制工序有很多相似之处，但品质却大不相同。因为黑茶整个工艺过程都强调保温保湿，加之渥堆的高温高湿，内含化学物质在微生物作用下变化更加激烈，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、维生素等大量减少，特别是苦涩味的脂型儿茶素含量下降使黑毛茶滋味变得醇和不涩。普洱熟茶长时间的渥堆过程，儿茶素几乎全部降解和氧化，游离氨基酸含量也降低，加之普洱茶原料本身可溶性糖和水浸出物含量较高，从而使茶汤滋味从晒青毛茶的浓烈变得醇厚。

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