为什么有的茶是甜的，有的茶是苦的，首先就要知道一片茶叶里到底有什么，它里边不同的物质，都呈现什么样的味道？

一杯茶的好坏，我们经常通过看外形、观汤色、闻其香、品其味四个方面去判断，重点在于闻香、品味，茶叶的香、味，跟它的内在成分有关，茶叶的内在成分不下几十种，每一种物质，都会呈现出不同的味道，正因为不同的茶，各种成分占比不同，所以有的茶才会显得甜，有的会觉得苦。

因此，我们讨论一款茶的好坏的时候，其实说的就是它的内在物质的“协调性”。

在茶汤中呈味成分，大概可以归纳为：糖类，氨基酸，酚性物及其氧化产物，嘌呤碱，有机酸，茶皂素等等。

涩：酚性物是涩味的主要成分，特别是有些带刺激性涩味的物质，都包含有茶黄素从中起的作用。

苦：呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素，茶皂素等。茶汤苦味的来源，花青素占有重要的成分。

鲜：鲜味的主要来源是氨基酸，氨基酸在绿茶中占有非常重要的地位。

甜：可溶性糖，部分氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生甜味的主要要素。

爽：比如说，我们说这款茶“鲜爽”，主要就是茶氨酸，儿茶素，茶黄素，咖啡碱络合物的作用。

酸：酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸，特别是谷氨酸，天冬氨酸等等。

辣：而茶叶里有辛辣味，是因为有茶皂素，泡茶的时候，表面有时间会有一层泡沫，那就是茶皂素的原因。

一款茶给人“浓厚”感，主要就是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。

果胶素，不是呈味成分，但它的含量高，也会给人一种味浓感。

有时我们会说这款茶的茶味“强烈”，这主要就是儿茶素及其氧化物达到一定含量后，使人有刺激性达到愉悦的感觉。

茶叶的呈味有一个数值，叫“阀值”。就是说，成分的含量达到一定数值，才能对人的味觉器官有作为。如果低于这个阀值，就没有味觉。但是这个阀值，是受茶叶里各成分之间相互协调和综合作用的。

比如说，茶叶中的咸味，在茶汤中肯定是有咸味存在的，但由于成分含量过低，达不到咸味的阀值，同时，又由于其他滋味，如苦、涩味等的遮掩 ，以致于很难喝的出来。

茶味之间的协合作用。比如说，甜味对茶的苦涩味就有协调和抑制作用，而甜味成分之间也有协同和竞争作用。呈甜成分有两类：一类是可溶性糖类，另一类是低分子量的氨基酸，这两类物质呈现茶味滋味时就有协同和竞争作用。

所以，茶的好坏，无非说的就是里边物质的占比，也就是“协调性”。

一片树叶，通过杀青、萎凋、揉捻、发酵等工艺，各种物质形成了不同风味，那么究竟是哪些物质在刺激你的味觉呢？