图为：低焙火兰花香凤凰单丛干茶。

厚淳茶行位于禅城区同济东路，店面不大，但茶品丰富，老板文华是地地道道的潮州凤凰人。他告诉记者，他的祖辈们便是制茶高手，他自己算是茶四代了，家里大概有三四百亩茶园。用一句俗语表示，手上都带着凤凰单丛的香味。

香型众多来源广泛

在潮州俗语里，“丛”和“株”是同义的。文华说，凤凰单丛具有“一树一香”的特性，每一个茶树单株的叶片大小、叶色深浅、香气形态都不同。上世纪八十年代之前，在潮州凤凰山地区，经过历史长期考验而保存下来的大茶树，进行单株培采摘、单株制作而成的茶品，进行单株销售叫做凤凰单丛。文华说，一般一棵树一次采摘能产毛茶5、6斤，经过拣剔后量就更少了。“每一口茶都很珍贵呢。”

环视店内，记者发现很多茶罐上贴着非常有趣的名称，如兄弟仔、蛤古捞等。

热情干练的老板娘向记者介绍，正因为凤凰单丛这种“一树一香型”的特征，朴实又充满智慧的潮汕人便给茶叶取了非常多的名字。主要通过以下几种方式。第一种是以茶树形态特征命名，比如仿似某种植物叶形、动物形体、器物形状，如大丛茶、兄弟仔等。第二种是根据茶叶品质特点命名，外形特征如大贡骨、丝线茶等；香气特征如黄枝香、芝兰香等；滋味特征如杏仁香，杨梅香等。第三种是根据文化特征命名，往往有一些奇闻、典故。传闻宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为“宋种”或叫鹪嘴茶。第四种呢，是根据茶树所在地，选育者或者拥有着命名，如水路种。

不过现在最为通用的还是十大香型，包括黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香。“不过，这远远不能够描述凤凰单丛所有的香型。”

过度采摘急需解决

文华为记者冲泡了两款不同焙火程度的凤凰单丛。他说，焙火越重的茶，汤色越深、蜜香味越浓，因为高温情况下，茶叶会发生焦糖化反应。不过一般而言，海拔越高、树龄越老的高品质茶叶，焙火程度越低。“海拔800米以上的茶，就算是高山茶了。新制作的茶不会焙火两次，多是低焙火的茶。之后会根据客户的需求，进行不同程度的再次焙火。只要是做工好，无论什么品种的茶都受欢迎的。但要说最值钱的茶，那就是老树茶了。”

4月初，文华的店铺会关门一个月左右，他将上山做茶。老板娘笑称，过年囤积的肉，这下得全瘦下去了。因为手工制作凤凰单丛是非常辛苦的，白天采摘的茶叶，当晚要加工完毕。单单碰青这道乌龙特有的工艺，就需要4-5小时，文华说：“现在凤凰单丛的加工还是以人工碰青为多，因为使用机械，很难做出高品质的凤凰单丛。”

文华表示，自己不会特地去管理茶园，也不会去修剪茶树，基本上都是让茶树自然生长。一年也只采摘一次鲜叶，所以产量较少，一年几千斤左右。

他自豪的说，茶园的生态环境，他们村是最好的，村里前两年才通水泥路。“乌岽那边已经是过度去开发了，我们村不能再走他们的路。因为只有保护好生态环境，才能有好茶。”