在微生物生理学上，关于发酵的定义是“有机物被生物体氧化降解成氧化产物，并释放能量的过程，称为生物氧化”，但是茶叶的发酵是怎么样的呢？你知道茶叶是怎么发酵的吗？这是很多茶友都非常感兴趣的话题，对此，普茶网特别为大家收集整理了下面关于茶叶发酵具体怎么做的内容，一起来围观一下吧。

茶叶发酵原理

在茶叶中，同一片绿叶通过控制生物氧化被加工成绿茶、红茶等茶类，这一过程更像是一系列的酶促反应，是茶叶的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。

茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

具体来说，发酵是将做青完成后的茶叶摊平放在空调室内，让茶叶处于静止状态进行发酵，时间主要取决于做青过程茶叶的行水状况。当然，茶叶的发酵方法有多种多样，并非完全相同。

以红茶为例，发酵的具体操作方法是：鲜叶经揉捻后，起一个堆子，一般要盖块湿布，以天气定要不要人工加温，发酵过程中要翻动，以使发酵均匀，行内称“扒皮”，即将外面的茶翻到里面去，里面的茶翻到外面来，几个小时后发酵过程就好了，具体时间要看做青。

以上是中国茶叶常说的发酵基本含义，发酵对茶青会造成下列的影响：

1、颜色改变

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

2、香气改变

未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。

3、滋味改变

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

当茶叶到了所需要的发酵程度后，接下来怎么办呢？那就是杀青，让发酵程度固定在某个范围。

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。

汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。

茶叶的发酵程度并不是绝对的，会存在小幅度的误差。依据发酵程度，大约为绿茶低于5%，绿茶黄汤有部份发酵，属于不发酵茶；白茶5%～10%，黄茶10%～20%，均属微发酵茶；青茶15%～70%，属于半发酵茶；红茶70%～90%，属于全发酵茶；黑茶属于后发酵茶，发酵程度随时间变化。