新会小青柑白霜为脑晶，又名柑油晶，白霜主要是因为新会核心产区的小青柑，在经过日晒或长时间低温烘焙工艺后，柑皮里析出的柑精油发生结晶而形成的白色粉末状物质，白霜的主要成分是柠檬烯，属单萜类化合物，有容易挥发的特点。

白霜并非所有小青柑的特征，小青柑表皮有“白霜”，取决于3个因素：

1.产区

小青柑的白霜只有新会核心产区的柑皮，饱含精油，且越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多。

2.加工工艺

产生白霜的第二个条件便是小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。

为了保证油囊的活性及完整性，只有通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破坏，故难以有白霜现象。

3.包装方式

白霜在采用绵纸包装的小青柑下，不会出现白霜，因为柑皮会通过绵纸与空气接触，发生氧化。而采用锡纸，或者采用泡袋加封的小青柑，容易产生白霜，因为这种包装比较严实，无法与空气产生氧化，柑油容易凝结成颗粒，形成白霜。

结语：

白霜会在挥发油含量丰富的小青柑（还有柑胎、青皮等）出现，而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现；高温烘制挥发油散掉，也不会出现白霜；白霜具有易挥发的特性，在通风良好的环境下，“白霜”不会出现。