茶叶发酵的目的是什么(茶叶发酵是什么意思)

作者:阿斌 时间:2022-11-10 阅读:447

茶叶发酵的主要目的是改善口感,同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气,茶叶发酵程度越高,茶汤苦涩度越低;反之,苦涩味就明显。同时,发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变。


什么是茶叶的发酵:


在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。


这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。


在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。


根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。


例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。


发酵后的茶叶会发生什么:


一、颜色改变


未经发酵的茶叶是绿色的,基本上是本色。加工过程中的高温,也会氧化、降解部分叶绿素,导致叶色偏黄。


发酵后的茶叶,会因发酵程度的轻或重,往红色方向变化,愈重愈红。其汤色,与叶色大体趋同。所以观茶汤,基本可以推测出茶的发酵程度。


二、香气改变


茶叶的香气,因发酵的逐步加重,会大致发生如下演变:清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气,加工过程中在一定工艺标准条件下,将会形成并凸显出来。


三、滋味改变


发酵愈少的茶,愈接近其本身原味,最突出的是苦涩味;反之,苦涩程度越来越低,口感也越来越醇和。


上一篇:绿茶泡茶的比例多少(茉莉绿茶泡茶的比例多少)

下一篇:菊花和普洱茶可以一起泡茶吗(普洱茶可以和菊花一起泡茶喝吗)

猜你喜欢

丰收 一一致云峰富硒茶叶

丰收 一一致云峰富硒茶叶

2022-08-26 403
福鼎白毫银针多少钱一斤福鼎白茶白毫银针价格2021

福鼎白毫银针多少钱一斤福鼎白茶白毫银针价格2021

2023-02-04 797
黑茶的保健作用,你知道多少?

黑茶的保健作用,你知道多少?

2022-06-29 229
茶史篇 | 中国古代的茶税

茶史篇 | 中国古代的茶税

2022-08-16 189
【刀哥说茶】普洱茶的工艺水平前期看温度后期看湿度

【刀哥说茶】普洱茶的工艺水平前期看温度后期看湿度

2022-09-29 864
擂茶是哪里的特产(广东擂茶是哪里的特产)

擂茶是哪里的特产(广东擂茶是哪里的特产)

2022-12-23 265
为什么要选择预订春茶?春茶到底好在哪里?

为什么要选择预订春茶?春茶到底好在哪里?

2022-07-18 507
猜猜是啥树(猜猜这是什么树)

猜猜是啥树(猜猜这是什么树)

2022-08-31 606
陈皮商家坑人套路(上篇)

陈皮商家坑人套路(上篇)

2022-10-25 280
十大忽悠普洱茶品牌顺口溜_普洱茶十大忽悠名牌

十大忽悠普洱茶品牌顺口溜_普洱茶十大忽悠名牌

2023-03-01 474

普洱茶正品商城

买普洱茶·上茶窝网!

正品保障 品类齐全 优惠多多

马上去选购