每年的3月底到5月初是茶园里最繁忙的季节，在福鼎市磻溪镇的一家茶园，记者看到来自各地的采茶工人们正忙着采茶。

茶园的主人陈女士就是土生土长的磻溪镇人，从小喝着白茶长大，说起白茶头头是道。

陈颖 茶农：我们这个茶园呢，在海拔480米到680米的理想海拔区，您看到我们这个茶的土壤都是有风化岩，还有砾壤。陆羽《茶经》里面说，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土，而我们茶园的土质属于是比较好的。

土壤肥沃与偏酸性是出好茶的根本，福鼎境内的土壤十分适合白茶的生长。

白毫银针

每年清明前后白茶开始采摘，第一茬叫白毫银针。因为茶叶满披白毫，如银似雪而得名。这时的茶树经过半年的休养期，体内的有效物质集中在春季时间里向茶芽输送养分，所以银针是白茶里品质最高的茶。它的采摘期只有短短一个星期左右。

陈颖 茶农：它的芽头就那么几天时间才能冒出来，所以说银针非常少，而且是非常珍贵的。一斤干茶银针要有大概4.5万到5万个芽头，那个都是手工(采摘)，要采到4万到5万次，所以是很珍贵的。

一棵白茶树，先是采摘白毫银针，接下来采的是白牡丹，最后是寿眉。

白毫银针采的是茶树的芽头；白牡丹是芽头之后生长出来的一个芽头带一片叶子，或两片叶子；寿眉就是最后的一芽两叶或三叶。

陈颖 茶农：今年采银针的季节特别短，因为今年的天气比较冷，到开茶节那天，3月25日那天，茶叶都还没有冒出来，而到清明一下子变得天气很热，等于说我们采银针的时间只有两、三天的时间，也是非常短的，所以今年的银针产量会更少，会受天气的影响。

今年银针的产量要比往年下降了很多，价格自然明显上涨。

荒野茶

陈颖除了人工打理的茶园，还有五分之一的荒野茶，荒野茶又是什么茶呢，荒野白茶和普通白茶的对比什么区别？？

陈颖茶农：荒野茶基地，那是我们上一代人，甚至是爷爷、奶奶辈，他们年轻的时候种下的茶树，因为那时候交通闭塞，茶叶可能采下来不好送到外乡镇去交易，所以他们就把(茶树)荒废在那里了，然后举家就迁走了，这个茶叶就不打理了。

这些荒废下来的茶园，因为长期没有修剪，茶树都长得比较高，比起普通白茶，荒野茶喝起来香气更足，汤色更透亮，回甘和耐泡性会也更好一些。

陈颖茶农：因为它很稀缺，所以说在采摘过程，你也看它长得比较高，采摘过程就比较困难，所以它的价格是，我们常规茶（价格的）三倍以上。

白茶的制茶工艺

白茶是一种微发酵茶，从刚采摘下来的茶青到最后做成茶叶，还需要20天左右的时间。

萎凋

在福鼎白茶制茶大师王传意的大晒场里，记者看到新收回来的茶青正在进行晾晒。

白茶、红茶、青茶等茶叶制作中的第一道工序都是萎凋，但是要求的程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。

萎凋分为传统日光萎凋和工业萎凋。与那种靠机器或者是LED光源照射的萎凋方式不同，王传意家一直坚持用最传统的日光萎凋的制茶方式。

传统的日光萎凋就是看天做茶，看青做茶，萎凋的时候芽叶要保留完整，摊放不可重叠、不可翻动，防止伤叶红变。

王传意：这种天气就比较好了，比较理想了，有点北风，然后阳光刚刚好。像今天就20多（摄氏）度，20（摄氏）度到22（摄氏）度左右，18（摄氏）度到22（摄氏）度左右，这个晒得就比较理想。

萎凋的过程不仅仅是让茶青去除水分，同时也是茶叶的内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键，使白茶还有了“红装素裹”的美誉。

除了下雨会影响白茶的萎凋过程，降温，变风都会对白茶有所影响。

白天拿出去晒，中午太阳太热的时候要收回来，下午再拿出去，晚上太阳落山之前还要收回屋子里，这样反复晾晒大约三天左右，茶青才算萎凋完成。

虽然日光萎凋工艺繁琐，产量不大，但这样做出来的白茶，闻起来更香，而且耐泡，泡个十来次也不成问题。但是因为风险大成本高，产量又低，所以在福鼎像王传意这样依旧坚持用传统制作工艺制茶的人也越来越少。

烘培焙干

福鼎市点头镇柏柳村有着中国白茶第一村的美名。生长于此的梅相靖，是白茶焙干技艺的国家级非物质文化遗产传承人。

烘培焙干是白茶制作过程中的一道重要工序，同样分为工业化的焙干和传统炭火焙干两种方式。

梅相靖：木炭烘焙，就是起先我们用木炭生火，生火以后把火放到（火炉）里面去，（火炉）里面要用灰，（用）灰掌握着它的温度。

梅相靖说，这个炭灰的温度不能太高，太高茶叶会烧焦了，太低白茶特殊的香气又做不来，这个就是难度最大的一点。

梅相靖：所以这叫做文火慢焙，要非常细心。焙的时候，人最好不要离开这个工作设施，要看一下它的火温多高，不够高我们要给它加高一点，太高了我们给它降下来一点，就这样做焙茶比较好，要文火慢焙，心不能急。

传统的火焙是白茶制作中很重要的环节，有一点点的瑕疵都会影响白茶的品质。

记者发现，梅相靖火焙茶青的工具形状很特别。

梅相靖：因为蓬起来比较好，它下面的火上来，如果靠下面呢茶叶就会烧焦了，我们里面木炭把火包起来，火温全部赶上来，如果放在下面，火温就不会上来。

这种传统技艺现在很少有人使用，一是需要大量的人工，二是需要一定的技艺。茶青有没有焙好，全凭多年的经验判断。

白茶经过萎凋，堆积微发酵和最后的火焙，就算是制作完成。制茶师傅精心制作的白茶具有口味清香、毫味醇厚、回甘明显、汤色杏黄、叶底翠绿等特征。

白茶的三个等级

白茶的三个等级：白毫银针、白牡丹和寿眉各自的特点有哪些呢？

邵克平：（白毫银针）泡出来的汤色，应该是比较清淡，属于淡黄色。那么它的口感呢 ，应该属于毫香蜜意，就是很清爽、甘甜的这个味道。

白毫银针泡开以后一根一根竖立在杯子里，被人们称之为“正直之心”，一根根挺直的非常的美。它的滋味也是非常的清甜，大家称白毫银针是“浓香蜜意”，就是那种野生蜂蜜的那种味道。

邵克平：那么作为我们这个白牡丹呢，应该采自清明节前后，一叶抱一芽或二叶抱一芽，它随着气温升高，我们的白毫银针长上来以后，它有一张叶子已经展开了，采下这个原料，做成这个白茶，就是我们讲白牡丹，那么为什么起名“白牡丹”呢，就是因为泡在玻璃杯中，就跟牡丹花开放一样，亭亭玉立。

白牡丹的花香更加浓郁，它里面也含有一定的毫香。

寿眉的味道更加浓郁，因为它毫的含量已经很少了，基本都是叶和梗，但是属于是嫩梗，这种嫩梗喝起来比较甜的。

邵克平：作为寿眉来说，就是在我们白茶里面的品种来说，都是叶子，正因为我们不炒、不揉，所以说它很自然（形成）叶张形态，那么它应该是在这四个白茶品种里，味道是最厚重的。

关于白茶的消费主张：

白茶不仅可以热水冲泡，凉水浸泡饮用，老白茶还可以热水煮着喝。

荒野茶因为品质好、茶树少、稀缺，所以它的价格一直比较高。

白茶可以长期储藏，但需注意通风，防止霉变串味。白茶越陈越香，可以收藏饮用。