“广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草”、“千年人参，百年陈皮”，从这些古老的谚语可以看出，老广们对新会陈皮一向“宠爱有加”。一块小小的新会陈皮不仅是经方里理气健脾、止咳化痰的“杠把子”，还是日常茶饮汤料里的最佳拍档。
懂行的人都晓得道地的新会陈简单四招，让你承包“鉴宝达人”称号皮是确确实实的“宝藏皮皮”。一则是“陈久者良”——随着贮藏时间延长，陈皮挥发油含量减少，而黄酮类化合物相对增加，功效更加好。二则是妥善存储的高年份新会陈皮十分难得，往往价值不菲，不然怎说“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。
▲ 目前高年份的新会陈皮，每克价格远高于黄金价格，“百年陈皮胜黄金”可不是空穴来风哦。
但无论在药房还是电商平台上，十年二十年的新会老陈皮随处可见，不知你会不会有这样的疑问——真的是新会陈皮吗？年份真的有那么高吗？（此处无图，感兴趣的朋友可以在电商平台上逛逛~）
由于新会地区的茶枝柑种植面积有限，加上有料又多金的新会陈皮“国民好感度”高，市场需求量一直很大。在供不应求的市场状态下，出现假冒伪劣的“新会陈皮”，已经不是新鲜事了。怎样才能挑选到货真价实的新会陈皮呢？这一期咱们和大家一起对新会陈皮“望闻问切”，一探个中奥妙。
01 观察皮身
▎基本特征
新会陈皮一般呈整齐3瓣，基部相连，裂片向外反卷，果皮厚不及1毫米，质地轻，易折断，气味芳香，味微辛，甘而微苦。
皮身外表面色泽棕红或褐黄，颜色变化规律不会过于统一均匀。肉眼可见外表皮质地皱缩，纹理清晰，呈猪鬃纹，有许多凹入的油点。
▲ 清晰密布的凹陷油室在新会陈皮上形成的猪鬃纹理状。
上好的高年份新会陈皮还可见皮身内卷，瓣缘的内外皮层开裂、收缩、错位。
▲ 收缩、错位的瓣缘。
▎看外皮
单单从外表皮的颜色来看，年份越高，色泽越深，但大红皮和微红皮不同、干仓和湿仓也有所不同。
▲ 从左到右：十年、二十年、三十年以上新会陈皮的比较，外皮色泽加深。
▲ 同一年份的微红皮与大红皮外皮颜色比较。
大红皮和微红皮不同这一点不难理解，毕竟大红皮是成熟程度更高的柑皮制成，色泽自然比成熟度相对低的微红皮深。但干仓和湿仓又是什么呢？
干仓储存
把陈皮放在一个温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味，相对干燥密封的环境中储存，让陈皮中的活性成分自然转化。
干仓仓储陈化速度慢，外表皮色泽变化也慢，但过渡自然。不过这种储存方式十分耗时，存一年就是增加一年的“皮龄”，十年陈皮只能等十年。
湿仓储存
是一种陈皮造旧的手法，将未完全晒干的柑皮存放在潮湿环境，保持一定的温度、湿度、不通风，让其急速发酵、变色。由于湿仓陈皮转化快，一些投机取巧的商家会伪造陈皮年份，谋取暴利。
为了快速让果皮呈现高年份的深色泽，湿仓陈皮常常以高温烘焙，致使皮中的挥发油析出，所以表皮往往看起来油性过大，颜色甚至呈现焦黑状。
▲ 从左到右，湿仓五年、十年、十五年陈皮。乍看颜色的确是年份高颜色深，但年份增高，皮身的质感和皱缩程度却没有变化，用手去感知“分量感”明显没有变化。所谓十五年陈皮的颜色甚至是焦黑的，变化也十分不自然。
▎看内囊
年份短的陈皮内皮色泽雪白或呈黄白色，呈海绵浮松状，有大大小小的圆形油点分布均匀，年份高的陈皮内囊会慢慢脱落，呈岁月感。
▲ 同为十年份新会陈皮，左右均为湿仓陈皮，中间为明心柑园的干仓陈皮。干仓陈皮内囊颜色自然且有变化，湿仓陈皮内囊颜色则过于均匀。
下图是二十年干仓自然陈化和湿仓造旧的新会陈皮，放大观看比较：湿仓造旧皮的内囊颜色、质地均匀更明显，纹理紧致光整，没有脱落的层次感；干仓陈皮内囊黄白过度自然，质地明显呈现不均匀的剥落感。
▎逆光透视
油胞和表皮色素渗透中果皮，中果皮多能见油室窗，或随油室的分布呈点状棕点。但无论多陈，总显干净鲜明，油室通透，不暗哑，无死光。逆光之下，皮里的一点点油泡都会透光的，好像星星一样的分布。
02 触摸皮身
年份越短，新会陈皮的皮身就越软，特别在霉雨天时用手去感触陈皮就更加明显。因为短年份的陈皮仍含大量果糖和水份，所以易受潮软身。
年份越长的陈皮，皮身中的水份蒸发殆尽，糖类经年转化后含量也降低，所以老陈皮的手感轻而脆，轻轻一捏容易碎裂。
上图从左到右，十年、二十年、三十年以上的正宗新会陈皮。低年份的陈皮看起相对饱满一点；高年份的陈皮皱缩程度高，只剩干瘪瘪的一小块。掂量起来，高年份的老陈皮明显没什么分量感。
对于造假年份的陈皮而言，由于多以当年或三年内的柑皮制作，所以皮身糖类、水份等含量高而十分柔韧。
▲ 反复“蹂躏”下，这块“十年”陈皮，依然“不折不挠”，韧性十足。
真·十年新会陈皮，经不起捏揉，皮身脆弱，没两下就分段了。
▲ 一番“戳圆按扁”之后，相同年份的真假新会陈皮的比较。
03 辨别气味
陈放的时间长短不同，新会陈皮的内含物质发生转化，逐渐产生新的物质，气味也随之不同——
▪ 3~8年陈皮，带清爽柑香，带糖酸味。
▪ 9~20年的陈皮，清香扑鼻，没有糖酸味。
▪ 20~40年的陈皮，气味醇厚，有老药材的味道。
▪ 50年以上的陈皮更是弥足珍贵，随手拈起一片，闻其味，历经岁月，陈香醇旧。
陈化越久，挥发油成分减少的同时，随之产生新的香型成分，比如樟脑香、薄荷香等。所以新会陈皮年份越高，皮中的柑橘辛气越淡，气味越清醇，可以总结为：痹味减，清雅出、醇香现。
值得留心的是，无论年份高低，正宗新会陈皮的香味都不是扑面而来的浓郁，而是连绵不绝的芬芳，越嗅越香。
如果是造旧陈皮，不管标注的年份高或低，气味都十分浓郁，甚至霸道，或透着一股甜腻味。
04 品尝汤体
▎汤色、口感
不同年份、不同产区的新会陈皮汤色都有明显区别，但总体而言特点是：
▪ 汤色清亮通透，色如琥珀，香气清幽怡人。
▪ 青皮色浅，红皮色深；年份轻色浅，年份老色深。
▪ 年份短的陈皮茶汤香气较清冽，入口味道稍酸，带小苦，微涩；高年份的陈皮汤体气味温醇，入口顺滑，回甘悠长。
至于造旧的陈皮由于经过人工染色、添加陈皮精等，所以出汤颜色浑浊，气味呛人，难以入口，味道苦涩。有些第一次喝到陈皮水的朋友抱怨味道又苦又痹口，那极可能是碰上了假冒的新会陈皮。
▎耐泡度
假冒皮和正宗陈皮的区别，还在于是耐泡度的不同：正宗的新会陈皮耐泡程度高，即便煮泡一整天出汤依然柑香、柑甜不减；皮身鲜活饱满，摸上去手感清爽。
次皮或假冒皮，两三泡过后皮身就已经开始烂脱，手感甚至是黏糊糊的。
▲ 三泡后的假冒新会陈皮与煮泡一天后的正宗新会陈皮。
▲ 正宗新会陈皮煮泡后，海绵状的内囊更加明显，细小的橘络都清晰可见。
