《十六汤品》，冷门茶书，据考证成书于唐末五代，最迟宋初，书里说的是点茶用水的技艺。
点茶，形成于五代时期，流行于宋代，与现今的冲泡不同，是将团饼茶碾成细末，注水点冲，调成膏状，所以非常注重用水。
《十六汤品》开篇第一句话：“汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。”
强调了水的重要，认为水掌握了茶的命运，有名茶而无好水，茶汤也好不起来。
接下来，作者苏廙按水的老嫩、注水的缓急、煮水器的材质、煮水所用燃料，将点茶的水分为四大类，共16品。
按水的老嫩，分为三品
得一汤：
“火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，高低适平，无过不及为度，盖一而偏杂者也。天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。”
水煮得恰到好处，不老也不嫩，煮出了水的精髓。
婴汤：
“薪火方交，水釜才识，急取旋倾，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！”
火候不够，水还没煮好，就去点茶，就像让婴儿做大人的事，太难了。
婴汤，即水没煮够时间，嫩了。
乍看“婴汤”二字，有些渗人……
百寿汤：
“人过百息，水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。敢问皤鬓苍颜之大老，还可执弓抹矢以取中乎？还可雄登阔步以迈远乎？”
水煮久了，煮老了，像白发苍苍的老人，拉不了弓，走不了远路。
按注水缓急，分为三品
中汤：
“亦见夫鼓琴者也，声合中则妙；亦见磨墨者也，力合中则浓。声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。”
点茶注水不缓不急，恰到好处，像弹琴磨墨一样，力道不大不小，速度不快不慢，中正平和，符合中庸之道。
断脉汤：
“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气血断续，欲寿奚苟，恶毙宜逃。”
点茶注水有讲究，手要稳，不能抖，出水要顺畅，不能忽大忽小，断断续续，否则就像人体经脉不通，气血不畅。
大壮汤：
“力士之把针，耕夫之握管，所以不能成功者，伤于粗也。且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉。”
注水是个细活，粗人干不来，太快太猛，点不好茶。就像让大力士绣花，让农夫写文章。
按煮水器材质，分为五品
富贵汤：
“以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建汤业，贫贱者有不能遂也。汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。”
金银做的煮水器，只有富贵人家有条件，贫贱人家力有不逮。
煮水器，用金银之外的材质，就像制琴不用桐木，制墨不加胶，煮不出好水。
秀碧汤：
“石，凝结天地秀气而赋形者也，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。”
石头由天地秀气化形而成，做成煮水器，秀气还在里面，用来煮水，没有不好的。
压一汤：
“贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。岂不为瓶中之压一乎，然勿与夸珍炫豪臭公子道。”
金银过于奢侈，铜铁过于鄙贱，那么用瓷瓶煮水，也很不错，特别适合幽居隐逸的人。
这事不能跟那些纨绔公子说，他们只会炫富，没有品味。
缠口汤：
“猥人俗辈，炼水之器，岂暇深择铜铁铅锡，取热而已矣。是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去。”
粗鄙俗人，就知道把水煮沸，哪里会在乎煮水器的材质，是铜是铁是铅是锡？
用这样煮成的水点茶，茶汤又腥又苦又涩，喝了一会，恶气纠缠在嘴里，久久消散不了。
减价汤：
“无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：‘茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。’好事者幸志之。”
瓦瓶没有施釉，渗水，还有土气，用它煮的水点茶，再好的茶叶都浪费了。
按煮水所用燃料，分为五品
法律汤：
“凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。”
木头都可以用来煮水，不一定非要用炭，但点茶的水，非用炭煮不可。
煮水有法则，煮时不能停，燃料不能有烟熏味，否则水就煮坏了，用来点茶，茶就废了。
一面汤：
“或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽而性且浮，性浮则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。”
柴木烧完后的炭火，或者木炭的余烬，火力不足，用来煮水，水会过嫩，还是木炭最好。
宵人汤：
“茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽。作汤泛茶，减耗香味。”
“宵”通“小”，“宵人汤”即“小人汤”。
燃烧粪便虽然也能煮水，但会让水沾染臭味，有碍茶香……
贼汤：
“一名贱汤。竹筱树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。”
贼汤，也叫贱汤。
干竹枝、干树梢烧得快，火力旺，水沸得太快，没有中和之气，会败坏茶汤。
大魔汤：
“调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶。苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。”
茶点得好不好，关键在水的好坏，而水最怕烟，烧柴煮水，满屋子烟，水就废了，没法点茶。这是煮水大忌。
《十六汤品》，精细入微，明代陈继儒认为比宋徽宗的《大观茶论》更妙。
不过时移世易，其中许多用水之法已经不太适用于今天的饮茶方式了，而作者精益求精的探究功夫，则与现代茶人一脉相承。
图：苏茶网、摄图网
“
雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
