2018年5月1日，GB/T 34779-2017《茉莉花茶加工技术规范》正式实施（于2017年11月1日发布）。

本标准规定了茉莉花茶加工的术语和定义、原料要求、加工基本条件、加工工艺流程、加工技术要求、质量管理、标志、运输和贮存。

下面就带大家了解一下《茉莉花茶加工技术规范》这项标准的内容——

划

重

点

本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

*本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。

GB/T 22292 《茉莉花茶》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。（此标准中规定了茉莉花茶的要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）

1.茶坯 tea for scenting

经精致工艺加工成一定规格的、可进行窨制（窨花）工艺的烘青或炒青（含半烘炒）绿茶。

2.窨制（窨花） tea scenting

茶坯与鲜花拌和后吸附花香的过程。

3.打底 aroma-based scenting

茉莉花茶窨制时，先用少量另一种香花（白兰等）窨制，或用少量另一种香花与茉莉鲜花混合付窨，以提高茉莉花茶的香气浓度。

4.窨次与转窨 times of scenting

茶坯与鲜花拌和后，经过窨花、通花、收堆续窨、起花、烘焙这一过程为一个窨次，称作“一窨”或“头窨”。第二次及更多次重复这一过程称“转窨”，相应称作“二窨”“三窨”“四窨”……

5.窨堆 mixing tea and flowers into heaps

茶坯与鲜花拌和后形成的“堆”。

6.通花 spreading during scenting to release heat

茶坯与鲜花拌和经过一段时间，当窨堆内温度升高到一定温度时，耙开窨堆摊凉散热的过程。

7.起花 flowers pick-out

窨制后用筛分设备将花渣与湿坯分开的过程。

8.湿坯 scented tea without drying

起花后的茶坯。

9.花渣 used flowers

经过窨制或提花使用后失水萎蔫的花。

10.压花 re-scenting with used flowers

利用还有余香的花渣窨制低档茶的过程。

11.花干 dried flower

干燥后的茉莉花。

12.盖面 spreading tea on the top of scenting heaps

在窨堆的堆面均匀撒上一层0.5cm~1cm厚的本批茶坯，使鲜花不外露以减少香气损失的过程。

13.提花 final scenring

用少量鲜花最后窨制一次，不经烘焙即匀堆装箱，以提高茉莉花茶香气的鲜灵度。

14.烘装 drying and packing

径最后一次窨制，湿坯烘干后不提花直接作为成品匀堆装箱。

1.茶坯应符合GB/T 14456.1 《绿茶 第1部分：基本要求》的规定。（此标准中规定了绿茶的分类、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）

2.茉莉鲜花应成熟、饱满、洁白，含苞欲放，无劣变、无污染。

3.白兰鲜花应成熟、花瓣未开张、新鲜，无劣变、无污染。

茉莉花茶加工过程中原料采购、加工、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求。

应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》（适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。）和GH/T 1077 《茶叶加工技术规程》的规定。（此标准中规定了茶叶的加工场所，加工设备和用具，加工和检验人员，运输、贮存和标识，记录等。）

详细工艺流程参见附录A。

1.茶坯加工

选用烘青或炒青（含半烘炒）绿茶按茶叶精制加工工艺加工成符合窨制茉莉花茶要求的茶坯。

2.茶坯处理

窨花前的茶坯宜先经过干燥处理，烘焙温度为100℃~110℃、水分含量4%~5%，烘焙后应及时进行摊凉冷却，待茶叶堆温不高于室温3℃时，才可付窨。

3.鲜花养护

采摘后的鲜花用通气的箩筐或网状袋装运。进厂后的鲜花应立即进行薄摊、通气散热，待花温降至近室温时收堆升温，摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动，促进茉莉花开放吐香。

夏季气温高以“摊”为主，摊花厚度10cm左右；气温低以“堆”为主，堆高30cm~40cm，堆温达到38℃~40℃时，再把花堆耙开，薄摊降温。反复堆、摊3次~5次，当鲜花开放率在60%以上、开放度（指花瓣张开的角度）50°~60°时即可筛花，剔除青蕾、花蒂，待开放率在80%以上、开放度达到90°花蕾开放呈虎爪状即可付窨。

4.窨花

（1）打底

打底可用白兰鲜花以摘瓣或整朵付窨，每100kg茶坯总配花量应≤1.5kg。

（2）窨次和配花量

各级别茉莉花茶的窨次与配花量参见附录B。

（3）茶、花拌和

将茶坯和鲜花分层相间摊放并快速均匀拌和，应在1h之内完成。窨堆高25cm~40cm，头窨窨堆宜高，二、三窨窨堆宜低，气温高时窨堆宜低，气温低时窨堆宜高，窨堆宽120cm~150cm，最后用预留茶坯盖面。

5.通花

根据窖次、窨制时间和窨堆温度确定通花工序，通花技术指标如下：

应及时把堆粑开散热，开纵横沟反复2次~3次，摊凉厚度10cm左右，散热时间0.5h~1.0h，通花应快速、通透、通匀。

6.收堆续窨

当通花摊凉堆温接近室温（不高于室温3℃）时，即可收拢茶坯继续窨制，堆高20cm~30cm，续窨时间5h~6h。

7.起花

茶花拌和后窨制历时10h~12h，花已呈萎凋状，色泽由白转微黄，鲜花香气微弱即可起花。起花工序应适时、快速、筛净，在3h之内完成。高档茶先起，中档茶后起；多窖次茶先起，头窖后起。未能及时起花的，应耙开薄摊散热。窖制时间和湿坯含水率要求如下：

窨次

头窨

二窨

三窨

四窨及以上

提花

窨制时间/h

11~12

10~11

9~10

9~10

6~8

湿坯含水率/%

≥16

12~14

11~12

10~11

≤8.5

湿坯含水率计算方法参考附录C。

8.压花

还有余香的花渣可用于压窨低档茶。要求随起随压、拌和均匀。花渣用量每100kg茶坯配花渣40kg~50kg，窨堆高35cm~45cm，压花时间4h~5h。

9.烘焙

（1）起花后湿坯应及时烘焙。

烘焙的湿坯应薄摊，不可闷堆。

（2）烘焙工序应快速，以减少花香散失。

烘干温度90℃~110℃，头窨高，逐窨降低；摊叶厚度2cm~3cm；在烘时间10min左右。

水分按转窨、摊花或烘装要求掌握：烘后茶叶待转窨的，含水量控制在5%~6%，每次烘后比窨前略高；待提花的，含水率控制在6.5%~7%；烘装的，含水率≤8.5%。

（3）为保持花茶香气鲜灵度，烘干后茶叶应进行摊凉。

摊凉后茶叶温度接近室温方可转窨或提花。

10.提花

选择晴天午后采收、朵大洁白、饱满成熟的优质茉莉鲜花，鲜花的开放度达到95°左右，配花量每100kg茶坯配茉莉鲜花5kg~10kg，堆高20cm~30cm，窨制时间6h~8h，起花后花茶含水率控制在8.5%以下，应及时匀堆装箱。

11.匀堆装箱

成箱前应抽样试拼小样，对质量进行全面检验，合格后按比例进行匀堆装箱。匀堆要求均匀，上下品质一致。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的规定。（此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志）

1.加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》 的规定，不得使用任何添加剂。

2.应建立质量安全可追溯管理体系。原料验收、加工过程和各关键控制点应有相应的记录，记录保存期限不得少于两年。

3.各等级产品应建立实物标准样，实物标准样每3年更换一次。

4.企业应具备与出厂检验项目相适应的检验室和检验能力，依据产品标准对出厂产品逐批进行检验。出厂检验项目包括感官品质、水分、粉末碎茶、净含量、标签等。

1.标志

在原料收购、加工、贮存等过程中，每批半成品、成品应编制加工批号或系列号，做好相应的标识，确保最终产品可追溯。

产品的标识、标签应符合标签应符合《国家质量监督检验疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》和GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识）的规定。

2.运输

运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防晒措施。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

3.贮存

应符合GB/T 30357《茶叶贮存》（此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法）

附录A：茉莉花茶加工窨制工艺流程（资料性附录）

附录B:茉莉花茶各等级窨次与配花量（资料性附录）

附录C:茉莉花茶窨后湿坯含水率、提花配花量计算方法（资料性附录）

1.原理

茉莉花茶窨后湿坯含水率用仪器检验测定是最可靠而准确的方法，但较费时且只能在窨后抽样检验，不方便产品质量控制。

窨后湿坯含水率与茶坯窨前含水率、配花量、在窨历时存在相关性，因此可用经验公式计算，方便、快速，可作为生产过程质量控制的参考。

2.计算公式

3.K值

常用K值表如下：

档别

茶坯窨花前含水率（W1）%

在窨历时h

K值%

1

3.5~3.7

12~13

37

2

3.8~4.0

12~13

36

3

4.1~4.3

12~13

35

4

4.4~4.6

12~13

34

5

4.7~4.9

12~13

33

6

5.0~5.2

11~12

32

7

5.3~5.5

11~12

31

8

5.6~5.8

11~12

30

9

5.9~6.1

10~11

29

10

6.2~6.4

10~11

28

11

6.5~6.7

10~11

27

12

6.5~6.7

6~8

26

13

6.8~7.0

6~8

25

14

7.1~7.3

6~8

24

15

7.4~7.6

6~8

23

4.示例

（1）示例1

100kg特级茶坯，一窨用鲜花38kg，茶坯窨花前含水率4%，在窨历时12h，求窨后含水率。

本例W1=4%，在窨历时12h，查K值表对应K值在第二档36%，配花量F=38kg，代入计算式计算得出窨花后湿坯含水率17.68%。

（2）示例2

提花前含水率7.0%，要求提花后成品水分达8.5%，在窨历时8h，求配花量。

本例W1=7.0%，在窨历时8h，查K值表对应K值在第13档25%，代入计算式计算得出提花用花量6kg。