原始人的进化,在饮食方面发生两次革命性的变化。第一次由生到熟,第二次由熟食到发酵食品。发酵食品是伴随着古文明的诞生而诞生的。在茶叶的范畴里,茶叶由生到熟就像原始人从吃生食到吃发酵食品的过程。
红茶自不必说,它本身就是一个全发酵茶。红茶早在几百年前就在欧洲乃至世界大红大紫。那么回到普洱茶这个范围来讲:从生茶到熟茶,它到底发生了怎样的变化呢?
最早的时候人们把生茶作为一个晒青工艺研发成功。然后用火塘烤、煮,这就是最早少数民族的喝茶方法。在清朝时期,整个茶马古道的运输时间很漫长,需要几个月的时间。在运输过程中,生茶饼(即青饼)在马背上放置,由于环境温度变化,天气变化,遇到雨水天气产生的湿度变化,自然而然的使生茶饼受到一定的刺激性,从而使原来的黄绿汤色转化成红汤。这个过程就是一个类似于自然环境中产生的渥堆发酵。
那么渥堆发酵到底是怎么回事呢?
其实它说复杂也复杂,说简单也简单。因为它就是一个完全自然的发酵反应。没有任何添加,没有过多人为的干预。
过程就是把生茶,即晒青毛茶摊在发酵场地当中,然后洒水,(洒水渥堆发酵是一种人工快速发酵的工序,又称热发酵)。洒水的比例大约在30%左右。洒水之后,茶堆发生温度、湿度变化,茶叶内部的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶黄素这些内含物质逐渐转化为多糖类、胶质、茶褐素、茶红素等使茶口感更好。
洒水完成之后把它翻堆均匀,然后用棉布盖上,使它自然产生发酵反应。大概在45—50天之后,就可以起堆了。在整个过程中,会经历大概3—4次的翻堆和解块。因为在发酵过程中由于胶质、糖分等越来越多,就会凝结成块,所以翻堆、解块就是一个把茶叶均匀化的一个过程。
在起堆之前先进行开沟,开沟的目的就是为了让茶堆内部的水分自然蒸发,干燥完毕后就可以起堆,整批熟茶渥堆发酵这个过程基本就完成了。最后进行风选、过静电除杂、筛分等过程。在这期间,对水质、水量、温度、通风效果的及时把控,都有着非常严格的要求,当然也是极其考验发酵师傅的技术含量的。
那么在45—50天当中发生了什么事情呢?
在棉布的内部,由于晒青毛茶加入了水分,其实它内部的反应就是酶促反应加上微生物反应。大家应该都知道晒青毛茶是保留了一些酶的活性的,加入水之后,伴随着温度升高,加快了酶促反应。
微生物之间的反应就是,微生物在发酵过程中自然参与到了茶叶内含物质转化当中。整个转化过程是一个非常复杂的化学反应。具体在正式的渥堆发酵当中,到底形成了多少种化学反应和微生物参与反应,到现在也没有一个权威机构把它完全解析。这也就是渥堆发酵的神秘和魅力所在之处。它非常复杂,不可控的因素也极多。
看到这里,大家对渥堆发酵应该有了一个大概的了解了吧。茶的制作工艺各有不同,非常考验技术、耐心、时间,也是非常辛苦的。所以在这里也对制茶师傅说一声“谢谢”。
熟茶完全改变了普洱生茶的刺激性、霸道感。它让一款个性鲜明的生普变成了温润柔和的存在。加之其性情温和,养胃、护胃、暖胃、降三高,现如今已成为生活品饮不可或缺的一部分。
今天是冬月的第一天,也到了一年之中养生最佳季节。一杯甘滑、醇厚的熟普缓缓进入肠胃,给肠胃贴上一层保护膜,使它不再惧怕冬日的严寒,冬日里,温顺红艳的茶汤,定能使人怡情悦性,温暖身心。(本文系说茶网原创投稿文章;作者:易明;图来源说茶网图库)