这里的普洱茶我们主要是指生茶。

在合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确实会产生一些令人愉悦的香气。那么普洱茶在后期贮藏陈化的过程中，香气物质发生了哪些变化呢？

普洱茶的香气成分主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、类脂、碳氢化合物等。这些成分会呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。

普洱茶经过存储转化后，具体香气会有怎样的变化和表现，这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

刘勤晋教授对用云南大叶种和四川小叶种原料分别制得的普洱茶样进行香气比较分析后发现，云南大叶种原料制得的普洱茶，n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16种组分及其他未知成分的含量明显高于对比组的四川小叶种，与普洱茶具有陈香的特征密切相关。

同时，刘勤晋教授的研究还发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

卢红等研究人员的实验表明，重要的香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等，在普洱茶后发酵陈化的过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。

吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard（美拉德反应）作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，这与优质普洱茶在感官审评中的蜜甜香增强现象相吻合。