本文节选自《东西南北说仓储》

作者 | 黄刚

普洱茶的转化除了原料本身的因素及时间因素外，很重要的就是跟存放的环境有关，其中包括环境温度、环境湿度，还有就是含氧量(跟海拔高度有一点关系)以及当地的主要菌群种类。温度和湿度似乎更重要一些。

围绕温度和湿度两个重要因素，大概可以区分为：香港传统仓储、南方自然仓储和干仓。

01

香港传统仓储

香港传统仓储曾被太多的人误解，又因为其中部分产品特别优秀的品质而被有机会欣赏到的茶友所津津乐道。有人称之为湿仓，有人说港仓才是真正的普洱茶，坊间的评价成为冰火两重天，究其原因还是信息交流不畅造成的。我了解的经典传统港仓大概是这样的：

1、把包装纸去掉成筒成堆放置(利于有益菌生长)。

2、在排列成行的紧压茶茶架之间的空隙处堆上低价粗老散茶(约1米厚)，边堆积边花洒浇水。港仓里堆积排列在两侧茶架上的生熟饼(砖、沱)并不直接洒水，水是洒到茶架之间堆的散茶(以粗老梗、黄片为主)上的，客观上做了渥堆，所以会出副产品熟散茶。主要目的是让仓里的存茶间接受潮且温度升高后发生湿热反应，转化加快。

3、放茶足量，仓库密闭，避光避异味避免强对流，湿度稍高、温度常年较高(夏天北半球西南朝向室内温度可达40度以上)，温湿度有保证，优势菌群一致，转化较快。

4、出仓时再将包装纸包上。所以有时候会用错包装纸，也会换包后来印有茶行标志的包装纸。

也有人认为，散茶洒水发酵出来的香气对存放在旁边的紧压茶的香气形成也起到重要作用。

随着库房拆迁、老茶商老去，香港传统仓储正在逐渐消失。2004年大陆普洱茶市场兴起以后，即便是香港茶商也从靠近主要市场、节约经营成本角度考虑而把主要的新茶仓建到了大陆。未来，经典的香港传统仓储茶品会越来越少。

02

南方自然仓储

从温度方面来讲，一般年均气温在摄氏26℃～30℃之间似乎较为适宜。从湿度方面来讲，一般要求年均湿度保持在60%～80%之间。南方自然仓储的关键似乎在于保温与保湿，做得不好也容易变成湿仓。

1、保温指的是房屋的保温。年均气温摄氏26℃~30℃在中国南方很多地区能够做到。长江流域主要是冬季温度有点低，但是加入人工干预，保温也不是一件难事。即使是北方地区，如果非要做到保温，略花点代价也是有可能的。在现有条件下保温问题比较容易解决一些，所以对于普洱茶的仓储来讲，难题主要还在于保湿。

2、保湿指的是具体存储物的保湿，既不能太湿也不能太干。80%是什么概念?我在广东地区有过亲身体验。一个普洱茶的仓库，当环境温度达到26℃，如果湿度超过80%时，人会有一种比较难受的憋闷感，大概只能待个五六分钟，而如果湿度调整为75%，则情况会有较好的改善，待的时间会更长一些。

3、除了温度和湿度这两个指标外，对于一个茶仓来说多大的容积存放多少茶，茶的外包装(饼包、筒包及箱包)材料以及堆放方式(上下左右的间隙)，所有这些对于转化效果都会产生意想不到的影响。

举例说明，标准南方自然仓储条件下，一个50平方米的房间，如果只放几件茶，而且不注意密闭、不注意在潮湿季节抽湿的话，大量的湿气被几件茶吸收，很可能会造成我们平时所说的湿仓。

如果放100多件茶且堆在一起的话，很可能外沿的茶都湿掉而中心的茶却太干，因为吸收水分不均匀。

如果还是100多件茶比较整齐有合理间距地存放在这样50平方米的房间中的话，则完全可能均匀合理地吸收水分，营造良好的微生物环境，使得这一批茶均匀转化。

03

干仓

有人叫它北方仓、昆明仓、纯干仓……不管叫什么，总之是在非常干燥的环境中存放出来的茶。在我看来如果仓储环境太干燥的话必然不利于保持微生物的活性，所谓转化也就会成为一句空话。

但确实也有相当的茶商认为他保持了仓储的干燥保持了普洱茶出厂时的原样，以后怎么放、转成什么样就看买家和消费者如何继续存放了。不利的地方是转化太慢、浪费时间甚至可能会对今后的继续转化造成较大的困难。

来源：普洱杂志

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