1、茶多酚主导苦涩味，它在转化中非酶性自动氧化，使其含量和儿茶素的含量减少，会让茶汤的苦涩感和收敛感变弱。

而新的生茶内含物质比较丰富，鲜爽度更高，香气整体高扬，茶汤也更为清透。经过存储后的生茶，香气多为蜜香，整体滋味沉稳，汤色逐渐加深（茶褐素增加的结果），如果是好茶，回甘生津会更加明显，喉韵也会越来越深。 2、在陈放过程中，随着叶片水分的增加，激发了残余酶的活性，使得“后发酵”发生，就会造成茶多酚、水浸出物含量降低。 而茶褐素的含量在增加，会使茶汤的厚度降低、味淡薄。（陈茶醇厚的口感可能与刺激性相关，而非物质的丰富度，另外，与物质的协同作用也有很大关系）

3、氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质，对茶汤的颜色也有影响。新茶氨基酸含量较高，茶汤多为鲜爽，经过陈化后它会与茶多酚进行氧化，使茶叶失去鲜爽度，这也是为什么老茶喝起来会更甜润、柔和，且茶汤偏亮红色。 4、茶黄素会持续往茶红素、茶褐素方向转化，使得茶汤的鲜爽度降低，而淡薄味增加。（茶褐素滋味主要表现为淡薄） 5、没食子酸、有机酸、己酸等酸味物质阶段性的出现、增加，使得陈茶存在阶段性的酸味。新茶茶多酚、氨基酸丰富，茶汤花香味更显。

6、可溶性糖类物质，诸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸的转化增加。丙氨酸、丝氨酸，使茶叶在陈化过程中，甜味明显。 7、果胶是茶叶中糖类的代谢产物，它对茶的口感影响十分显着，因为它决定了茶汤的浓稠程度，果胶越丰富，茶汤口感越顺滑。 8、部分类脂物质转化，形成游离的脂肪酸，产生陈味。

有部分物质稳定性高，不容易转化，比如茶皂素。陈茶在陈放过程中，茶皂素所主导的刺激性、辛辣感似乎一直都没有削弱。（来源：云茶苑，图片来源：茶友网）