关于茶的分类标准

中华茶叶的分类标准不一，至今没有统一的固定的标准。

有按初制、精制的不同，分毛茶和成品茶；毛茶主要有绿、红、青、白和黑茶；成品茶是精加工的绿、红、白、青和再加工的花茶、紧压茶和速溶茶。

有按发酵度的不同，分不发酵、轻发酵、半发酵、全发酵等；

按出口标准要求不同，有分绿茶、红茶、青茶、白、花茶、紧压茶、速溶茶等七类；

目前学者普遍认可的分类是基础类、再加工类。基础茶类是根据制作方法和品质上的差异分：红、绿、黄、白、黑、青等六类。

因云南有大叶种绿茶，又有大叶种晒青普洱茶，因而就有不同的声音争议说”普洱茶“属于绿茶。

这一争议，一直延续至今，甚至未来可能还会存在。

陈宗懋院士在《中国茶经》里的“黑茶类”条目下面，就是有“云南普洱茶”。

那么茶界泰斗陈院士是认可“普洱茶属于、归类于黑茶”的。

并且说：“茶界普遍说法是云南普洱茶，和六堡、边茶等一样的后发酵黑茶。”

这就是说，目前，市场较主流的认识，普洱茶，是归为后发酵“黑茶”类。

所谓的“后”发酵，是说一定有“前”发酵相对来说的。

那么“前”和“后”的临界是什么？

就是“杀青和干燥”。

如果是“杀青和干燥“前发酵的茶，是”前发酵”茶，比如红茶、青茶等。

普洱茶是“杀青和干燥”环节之后慢慢发酵转化的，是“后发酵”的，所以它应该归为黑茶类。

而说普洱茶生茶，应该归为“绿茶”类中，是因为什么呢？这个争议来自哪里呢？

绿茶工艺是摊晾、杀青、揉捻和干燥。

普洱茶生茶，特别是普洱茶晒青毛茶时的工序，也是摊晾、杀青、揉捻和干燥。

并且陈椽教授当年分类中华茶时，并没有今日普洱茶生茶和熟普之分，自然他当年就无从考虑到这个今日之争议。

特别是因为绿茶中有“晒青绿茶”一类，而普洱茶生茶，恰恰也是“日晒“干燥。

这就是争议所起的由来。

让我们来反过来思考一下，普洱茶生茶，确实是可以长期存放的，并且存放后品质也的确风味、香气、滋味、韵味极具特色，很是吸引人，也经过无数实验及科学验证过的。

那么如果”普洱茶生茶“是绿茶，那么大多数”绿茶“能不能长期存放并且越陈越好呢？

显然绝大多数不能！

我不说”所有的绿茶不能“，是因为中华茶太丰富，凡事无绝对化，偏偏有能长期存放的绿茶，比如广东揭阳的炒茶，它也不是晒青绿茶，是炒青。

既然绝大多数绿茶不能长期存放，而普洱茶生茶能长期存放，这又如何能把普洱茶生茶归为绿茶呢？

此其一。

其次，云南普洱茶生茶与绿茶相比，有很多的不同点，哪怕就制作工序上来说，虽然都是”杀青“、”揉捻“、”干燥“。

但每次锅炒鲜叶投茶量不同，普洱茶大叶种，自古粗放式制作，每次锅炒鲜叶量几十斤，这不是绝大多数绿茶传统杀青时能想像的，大多数绿茶每次杀青投茶量大多是一二斤、甚至更少。

由于投茶量的不同，锅温高低不同，鲜叶叶温不同，大多数绿茶是高温、叶温也高。而普洱茶生茶鲜叶杀青时大多数叶温是没有绿茶那么高的。

绿茶高温杀青，是为了留鲜、保持汤清叶绿，杀死叶内的活性酶，阻止它再继续氧化转化。

而普洱茶生茶在杀青时，锅温高，叶温没那么高，并且多是扬炒，不能长时间锅内炒制，而是钝化叶内活性酶，要保留较多的酶的活性，是为后期转化。

普洱茶生茶制作过程中的”揉捻”程度和绿茶的“揉捻”程度也更加不同，绿茶要保持更优美的外形和无需再氧化，所以揉捻程度轻。

而普洱茶生茶就要比绿茶有较重的揉捻程度，及要较多的细胞壁破裂，是为了更好的出味，及日光晒青时的菌群接种。

虽然说晒青绿茶和普洱茶生茶毛茶干燥时，都是“日晒”，但最大的目的不同，绿茶的干燥，就是干燥，并且要含水率尽可能的低，低于5%-6%。

而普洱茶生茶毛茶干燥时，不仅仅是干燥，要保留10%左右的含水率，还要让当地环境中的、空气中的菌群参与进来，完成普洱茶后发酵的第一次菌群接种。也正是因为有了当地环境中的菌群参与，才有了更丰富多彩的普洱茶后期的转化风味。这更是绿茶禁止的。

因为杀青叶温不同，因为揉捻重，因为保留有酶的活性，因为有要空气中的菌群参与接种进来，再加上日晒干燥程度普洱茶生茶毛茶含水率要高于绿茶太多的不同，等等，晒青的普洱茶，已经不可能再“绿茶”了。

来源：茶百科，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除