普洱茶生茶是绿茶?还是后发酵黑茶?

作者:阿斌 时间:2022-09-25 阅读:910

关于茶的分类标准


中华茶叶的分类标准不一,至今没有统一的固定的标准。


有按初制、精制的不同,分毛茶和成品茶;毛茶主要有绿、红、青、白和黑茶;成品茶是精加工的绿、红、白、青和再加工的花茶、紧压茶和速溶茶。


普洱茶生茶是绿茶?还是后发酵黑茶?


有按发酵度的不同,分不发酵、轻发酵、半发酵、全发酵等;


按出口标准要求不同,有分绿茶、红茶、青茶、白、花茶、紧压茶、速溶茶等七类;


目前学者普遍认可的分类是基础类、再加工类。基础茶类是根据制作方法和品质上的差异分:红、绿、黄、白、黑、青等六类。


因云南有大叶种绿茶,又有大叶种晒青普洱茶,因而就有不同的声音争议说”普洱茶“属于绿茶。


这一争议,一直延续至今,甚至未来可能还会存在。


陈宗懋院士在《中国茶经》里的“黑茶类”条目下面,就是有“云南普洱茶”。


那么茶界泰斗陈院士是认可“普洱茶属于、归类于黑茶”的。


并且说:“茶界普遍说法是云南普洱茶,和六堡、边茶等一样的后发酵黑茶。”


这就是说,目前,市场较主流的认识,普洱茶,是归为后发酵“黑茶”类。


所谓的“后”发酵,是说一定有“前”发酵相对来说的。


那么“前”和“后”的临界是什么?


就是“杀青和干燥”。


如果是“杀青和干燥“前发酵的茶,是”前发酵”茶,比如红茶、青茶等。


普洱茶是“杀青和干燥”环节之后慢慢发酵转化的,是“后发酵”的,所以它应该归为黑茶类。


而说普洱茶生茶,应该归为“绿茶”类中,是因为什么呢?这个争议来自哪里呢?


绿茶工艺是摊晾、杀青、揉捻和干燥。


普洱茶生茶,特别是普洱茶晒青毛茶时的工序,也是摊晾、杀青、揉捻和干燥。


并且陈椽教授当年分类中华茶时,并没有今日普洱茶生茶和熟普之分,自然他当年就无从考虑到这个今日之争议。


特别是因为绿茶中有“晒青绿茶”一类,而普洱茶生茶,恰恰也是“日晒“干燥。


这就是争议所起的由来。


让我们来反过来思考一下,普洱茶生茶,确实是可以长期存放的,并且存放后品质也的确风味、香气、滋味、韵味极具特色,很是吸引人,也经过无数实验及科学验证过的。


那么如果”普洱茶生茶“是绿茶,那么大多数”绿茶“能不能长期存放并且越陈越好呢?


显然绝大多数不能!


我不说”所有的绿茶不能“,是因为中华茶太丰富,凡事无绝对化,偏偏有能长期存放的绿茶,比如广东揭阳的炒茶,它也不是晒青绿茶,是炒青。


既然绝大多数绿茶不能长期存放,而普洱茶生茶能长期存放,这又如何能把普洱茶生茶归为绿茶呢?


此其一。


其次,云南普洱茶生茶与绿茶相比,有很多的不同点,哪怕就制作工序上来说,虽然都是”杀青“、”揉捻“、”干燥“。


但每次锅炒鲜叶投茶量不同,普洱茶大叶种,自古粗放式制作,每次锅炒鲜叶量几十斤,这不是绝大多数绿茶传统杀青时能想像的,大多数绿茶每次杀青投茶量大多是一二斤、甚至更少。


由于投茶量的不同,锅温高低不同,鲜叶叶温不同,大多数绿茶是高温、叶温也高。而普洱茶生茶鲜叶杀青时大多数叶温是没有绿茶那么高的。


绿茶高温杀青,是为了留鲜、保持汤清叶绿,杀死叶内的活性酶,阻止它再继续氧化转化。


而普洱茶生茶在杀青时,锅温高,叶温没那么高,并且多是扬炒,不能长时间锅内炒制,而是钝化叶内活性酶,要保留较多的酶的活性,是为后期转化。


普洱茶生茶制作过程中的”揉捻”程度和绿茶的“揉捻”程度也更加不同,绿茶要保持更优美的外形和无需再氧化,所以揉捻程度轻。


而普洱茶生茶就要比绿茶有较重的揉捻程度,及要较多的细胞壁破裂,是为了更好的出味,及日光晒青时的菌群接种。


虽然说晒青绿茶和普洱茶生茶毛茶干燥时,都是“日晒”,但最大的目的不同,绿茶的干燥,就是干燥,并且要含水率尽可能的低,低于5%-6%。


而普洱茶生茶毛茶干燥时,不仅仅是干燥,要保留10%左右的含水率,还要让当地环境中的、空气中的菌群参与进来,完成普洱茶后发酵的第一次菌群接种。也正是因为有了当地环境中的菌群参与,才有了更丰富多彩的普洱茶后期的转化风味。这更是绿茶禁止的。


因为杀青叶温不同,因为揉捻重,因为保留有酶的活性,因为有要空气中的菌群参与接种进来,再加上日晒干燥程度普洱茶生茶毛茶含水率要高于绿茶太多的不同,等等,晒青的普洱茶,已经不可能再“绿茶”了。


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