丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

去茶庄里蹭茶喝。

一大桌子人，在泡武夷岩茶。

主泡的大姐穿茶服，姿态优雅地微低着头，正在注水。

她先是沿着盖碗的边沿注了一圈，接着就抬高手，表演了一个注水的花式动作——拉高手臂，把开水壶举过头顶，再往把水倒进盖碗。

这手绝活赢得了满堂喝彩声。

大姐也很得意，不过脸上仍然是含着谦逊的表情，给大家出汤分茶。

有亲戚问，为什么注水要把手抬那么高，不怕水倒歪了烫伤自己或者别人吗？

这朴实的话正中泡茶大姐的下怀。

她更加谦逊地笑了，说，这种注水方法并不难，只要认真练习，多倒几次就会了。

并且，她捧起一杯茶，优雅地小口细抿着，我看了坐在一边的李麻花一眼，她正在大口啜着，对比之下，李大姑娘真是糙人一枚。

然，李姑娘自辩说，我不是粗人，我是真实，不矫情不作伪不装腔作势。

这波表扬该加分。

我瞄了一眼仍然捧着茶杯小口温柔优雅地抿茶的泡茶大姐，再看了一眼李麻花，嗯，李真实，你赢了，给你点ZAN。

正在笑闹间，泡茶大姐放下了茶杯，自动地给我们科普起来。

她说，知道为什么刚才泡茶的时候要抬高手注水吗？因为乌龙茶加工的时候要揉捻，这个步骤使得细胞壁被破坏，如果直接在前几冲对着茶叶冲泡的话，茶叶会释放出过量的内含物质，茶汤容易变得又苦又涩。

嗯，听起来好有道理的样子，在座的诸位小白都听得频频点头。

大姐又收获了一波粉丝。

那么，武夷岩茶/乌龙茶冲泡时，真的要像这位泡茶大姐所言不可以注水淋在茶叶上吗？淋到茶叶内含物质就容易过量释放吗？淋到茶叶茶汤就容易变得苦涩吗？

当然不是。

且听村姑陈为你慢慢辟谣。

《2》

冲泡武夷岩茶/乌龙茶时，沸水可以直接注/洒/浇/淋在茶叶身上吗？

可以。

武夷岩茶虽然经过了焙火，虽然含水量低至百分之三以下，但它是有纤维的，是有韧性的，是有抗压能力的。

不要把它想象成一碰就碎的弱鸡。

区区水柱浇在武夷岩茶的条索身上，哪会轻易就让茶叶碎掉？

区区水的浇力就能让它破碎的茶叶，是好茶么？赶紧扔掉为上。

并且，这注水，不是对准单一的某根条索来浇，是对着盖碗上一整片整面的条索去浇，它的冲击力，被诸多武夷岩茶叶片分担去了。

这个力具体分配到每一根条索身上，都只有一点点、一丝丝，又怎么会让茶叶被击打受伤呢？

尤其，注水并不是固定一处的，注水时水柱是行走的，是移动的，这就使得它对某一根条索的冲击时间是短暂的、冲击力也是极小的。

再尤其，力的作用是相互的。

水浇下，对茶叶有一个向下的击打力；反过来，茶叶也会有反弹力，向上的，把力量给反弹一部分回去，这就更加不会受伤了。

这样用物理学一解释，列位看官是不是就听懂了呢？

故而，对于一些冲泡的原理，释放的原因，一定要用科学的方式来理解，才不会人云亦云，以讹传讹，被误导，生成错误的观点。

而我们提倡的最佳的武夷岩茶/乌龙茶冲泡方式，是从盖碗、从茶叶的头顶开始注水，自上而下，让沸水以打圈的方式，绕着碗壁，一圈一圈渐渐向内浇下，直至沸水充满盖碗，达到碗沿，再停止注水。

这种注水方式，是让沸水与茶叶直接接触的。

这种注水方式，是让沸水从茶叶头顶上流下来，如同一条瀑布，飞流直下三千尺。

这种注水方式，就像淋浴一般，可以让盖碗里的茶叶，从上到下，从左到右，从里到外，全部在大致相同的时间段内，同时接触到沸水，同时打开细胞壁，同时释放内质。

这三个同时，最终达到的效果，就是均匀。

盖碗里每一根茶叶条索，都在大致相同的、差异只以0.5秒计的时间范围内，匀速地释放出内质。

这样才会喝到一杯体现着这泡茶最佳风味特征的茶汤。

《3》

冲泡武夷岩茶/乌龙茶时，沸水淋茶会导致内含物质过量释放吗？

没有的事。

茶叶内质的释放，是由水温、注水时间、茶叶与水接触时间这三个因素决定的。

不能狭隘地认为“沸水冲击会让茶叶过量释放内质”。

沸水确实会让茶叶释放内质，但沸水并不会让茶叶过量释放内质。

正常释放与过量释放之间，有本质的区别。

正常释放，是正常的，是可行的，是允许的——泡茶时不释放内质，那还不如喝白开水来得便捷。

只有过量释放，才不被允许。

在正常释放与过量释放之间，元凶并不是沸水，而是过度的浸泡，过长的浸泡。

我们可以让茶叶在沸水的激发之下均匀地、匀速地、全面的释放内质。

却不能忍受茶叶在沸水的长时间闷泡、浸泡下，释放出过量的内质，尤其这些内质，是苦涩味重的物质，这就实在令人不能忍受了。

《4》

加工武夷岩茶/乌龙茶时，揉捻这道工序会让茶叶破壁，从而让茶叶内质在冲泡时过量释放吗？

会，也不会。

细胞是有细胞壁的。

细胞壁被破坏了的茶叶叶片，确实会比细胞壁没有被破感觉的茶叶叶片，在内质释放速度上，快那么一些些。

但在这里要分清一个前提，那就是，在平时，在静止时，在茶叶没有冲泡时，细胞壁被破坏了与没有被破坏，于武夷岩茶的成品茶而言，并没有太大区别。

只有在冲泡时，细胞壁的破坏，才会影响到内质的释放速度。

然而，细胞壁这么脆弱的东西，在揉捻的时候会被破坏，难道在冲泡时，在遭遇沸水时，就不会被破坏么？

会的。

当冲泡时，当沸水接触到武夷岩茶，当沸水从上向下，均匀地浇在茶叶上面时，已经被破坏了细胞壁的细胞，开始释放内质，而细胞壁完整的细胞，便开始被破坏细胞壁了。

细胞壁被沸水的破坏，也是一秒钟，甚至不足一秒钟的事。

只要沸水够烫，只要沸水够沸，不要像我们在老班章那样连水都烧不开，就可以立马打开细胞壁，开始释放内质。

所以，只要接触到沸水，茶叶细胞壁就会被破坏，从而开始释放内质，与该款茶之前的加工工艺当中存不存在破壁这道工序，关系不大。

另外，在水够烫的条件下，已经在揉捻时破坏了细胞壁的武夷岩茶，与刚刚被沸水烫坏细胞壁的武夷岩茶，它们内质释放的起始时间，相差无几，也就1秒钟左右吧。

而我们从注水到合盖出汤的时间是5秒，出汤完毕的时间是7秒，扣掉打开细胞壁的1秒钟，余下4-6秒的时间，是足够两种武夷岩茶条索同时释放内质的。

也就是说，揉捻时破坏了细胞壁的细胞，与冲泡时才被沸水烫坏细胞壁的细胞，它们在这一冲里释放内质的时长，只差了1秒，约等于无差异。

既如此，又何必纠结揉捻时破坏了细胞壁，导致内质过量释放呢？

尤其，茶叶内质的释放顺序，是有讲究的，咖啡碱与茶多酚释放得快，茶氨酸释放得慢，这一切，由茶叶自己控制，不由人左右。

就算不把沸水浇到茶叶身上，只要盖碗当中有沸水，只要茶叶接触到了沸水，咖啡碱与茶多酚的释放速度，仍然快于茶氨酸。

只要不坐杯闷泡，茶汤里的咖啡碱与茶多酚的含量，都是被细胞控制在一个合适的程度内的，不会让人觉得难喝。

既如此，就不要这样鸡蛋里挑骨头地较真是不是要将沸水浇在茶叶上面了。

《5》

李麻花疑惑，冲泡这件简单的事，为何老有人找出各种伪证，让它变得复杂呢？

我给她举了个栗子。

每年的上半年，某台后的代码，基本是不动的。而一过九月，某后台的代码，便开始大动特动起来，各种调整，各种难用，这是为何？

盖因上半年，风平浪静，而一过国庆，离年底就不远了，年终总结，年终盘点，接踵而来，年底绩效的分数更是直接影响到明年的晋升与否。

所以，程序猿们，都会在下半年做出各种文章，刷着存在感。

如果没有存在的价值，明年，可能就会被解除合约，T出大厂。

这道理，放到茶界，放到泡茶这件原本很简单的事情上面，何其相似？

如果不制造一些谬论，不制造一些噱头，不发表一些言论，如何证明自己的存在呢？

茶界人进人出如此频繁，不弄出点动静来，谁还记得谁啊？

李麻花默然。

遂，与村姑陈相约拍月亮去了。

十五的月亮十六圆。

起舞弄清影，何似在人间？

原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。

关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！

小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。